crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Pane Siciliano



Красивый и ароматный итальянский хлеб с семолиной. Эллы дома нет - можно выкладывать с чувством полной безнаказанности.

Спелое тесто (pâte fermentée):
140 г. хлебной муки
140 г. пшеничной муки
180 г. воды
5 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей

Смешайте все ингредиенты и вымесите в гладкое, чуть липкое тесто. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на час при комнатной температуре, за это время тесто должно подняться в примерно полтора раза. Достаньте тесто из миски, обомните, положите обратно, затяните пленкой и уберите миску в холодильник. Опара будет готова на следующий день и может быть использована в течение трех дней.

Teсто:
вся опара
225 г. хлебной муки
225 г. муки дурум
1 ст.л. (20 г.) меда
2 ст.л. (30 г.) оливкового масла
9 г. соли
1 ч.л. (4 г.) сухих быстродействующих дрожжей
280 г. теплой (около 35 °С) воды

1. Достаньте опару из холодильника, порежьте на 10-12 частей и оставьте на час под пленкой - согреться.

2. Смешайте муку, соль и дрожжи, добавьте опару, мед, оливковое масло и воду и размешайте ложкой или лопаткой миксера до однородного теста. Вымесите руками (около 10 минут) или крюком в мксере (8 минут на средней скорости), добавляя при необходимости муку или воду до получения гладкого, чуть липкого теста с хорошо развитой клейковиной.

3. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску и затяните пленкой. Оставьте тесто на два часа, или пока оно не удвоится в обьеме. Если тесто поднимется слишком быстро, обомните или сложите его.

4. Поделите тесто на три равные части и сформуйте каждую часть в жгут длиной около 60 см багетным способом.



Возьмитесь за концы жгута и скрутите его в S-образную фигуру.



Уложите хлеб на противень застеленный пергаментом, обрызгайте водой и посыпьте кунжутом.



Уберите противень в пластиковый мешок и поставьте на ночь в холодильник.

5. Достаньте противень из холодильника. Хлеб должен увеличиться вдвое и выглядеть полностью расстоявшимся - аккуратно потрогайте хлеб пальцем, если он пружинит и легко заполняет ямку сделанную пальцем, он не готов. При необходимости накройте хлеб пленкой и дайте ему расстояться до готовности.

6. Поставьте противень в духовку разогретую до 260 °С (500 F), дайте пару и убавьте температуру до 230 °С (450 F). Проверьте хлеб через 15 минут, при необходимости аккуратно разделите буханки, если они слиплись и разверните противень. Пеките еще 10-15 минут до густого золотисто-коричневого цвета.



из Bread Baker's Apprentice Питера Райнхарта
Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 59 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…