crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:

Чиабатта на пулише.

Пожалуй ни одному хлебу, даже багету, не досталось столько, сколько пришлось на долю чиабатты.




Пулиш:
150 г. хлебной муки
150 г. воды
0.2 г. сухих быстродействующих дрожжей

созревший пулиш



Согрейте 200 г. воды до 35 °С. Высыпьте в воду ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей и оставьте на несколько минут. Когда дрожжи растворятся в воде взбейте ее вилкой и отлейте в миску 40 г. дрожжевой воды. Вылейте остаток. Добавьте в миску 110 г. воды, муку и хорошо размешайте. Затяните миску с опарой пленкой и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре. Созревший пулиш вырастет примерно вдвое, поверхность будет сморщена и покрыта пузырьками.

Тесто:
350 г. хлебной муки
215 г. воды
10 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
весь пулиш

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. При ручном замесе я бы советовал использовать способ, который я показывал в багетах без замеса - это очень похожее тесто. В миксере - 5-6 минут на средней скорости, пока не получится гладкое, все еще очень липкое тесто с умеренно развитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску и затяните пленкой.

вымешенное тесто, короткий замес немного развил клейковину, но основная работа будет сделана потом, во время складываний



2. Ферментация - 3 часа. Сложите тесто два раза - после первого и после второго часа ферментации. Если вам покажется, что в итоге тесто осталось слишком слабым, значит следует попробовать складывать каждые полчаса, до четырех раз.

жидкое тесто удобно выбраживать в широкой плоской пластиковой посудине с крышкой и складывать не вынимая из нее, в начале брожения тесто полностью растекается, после нескольких складываний оно подтянется и станет намного плотнее



3. Аккуратно выложите тесто на хорошо подпыленную доску, чуть присыпьте его мукой и чуть похлопайте по нему сверху, чтобы самые большие пузыри лопнули, наша цель пористость мякиша, а не пещеры и туннели. Придайте тесту прямоугольную форму и разрежьте его пополам. Не пилите тесто, режьте одним движением сверху вниз, например скребком-ножом. Присыпьте надрезы мукой и придайте кускам теста требуюмую форму. Накройте полотенцем и уберите доску в пластиковый мешок.

выбродившее тесто, чуть липкое и воздушное



тесто подформованное в квадрат



поделенное тесто, если в тесте остались большие пузыри их стоит аккуратно проколоть



перед расстойкой



4. Расстойка - полтора часа при комнатной температуре.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F).

6. Застелите противень листом пергамента. Достаньте доску из мешка, откиньте полотенце и переверните чиабатту. Затем подведите ладони под края чиабатты, сдвиньте руки так, что тесто в центре чуть сжалось и не провисало и быстро перенесите ее на пергамент. Повторите то же самое со второй.

перенести тесто на пергамент несложно, но некоторый навык и самая малость ловкости не помешает



чиабатта перед посадкой в духовку



7. Посадите пергамент с чиабаттой на камень и выпекайте 32-34 минуты при 230 °С с паром. Через 15 минут после начала выпечки уберите посуду для пара и, при необходимости, поменяйте буханки местами.





из Bread, by J. Hamelman
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 159 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →