crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Moсковский ржаной хлеб



Московский - очень темный и ароматный ржаной хлеб. Он несколько похож на Бородинский, но чуть грубее и не настолько сладок, что, по-моему, плюс. Как и все заварные сорта он требует заметного количества времени - от начала до конца он занимает около двенадцати часов и особо надолго от него не отойти, но если вам нравится Бородинский, то стоит попробовать и этот.

Закваска:
20 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
80 г. ржаной обойной муки
56 г. воды

Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.

Заварка:
50 г. ржаной обойной муки
35 г. ферментированного (красного) солода
½ ч.л. перетертого тмина
215 г. воды

Смешайте солод, муку и тмин. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С.

Опара:
130 г. закваски
300 г. заварки
165 г. ржаной обойной муки
щепотка сухих дрожжей - при необходимости

Смешайте заварку, закваску, муку и дрожжи в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3-3.5 часа при 28-30 °С.

Тесто:
вся опара
175 г. ржаной обойной муки
8 г. соли
5 г. патоки
125 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 80-90 минут при 30 °С.

2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 30-40 минут.

3. Выпекайте 1 час в духовке разогретой до 210 °С (410 F). Перед выемкой обрызгайте верх буханки водой.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 63 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…