crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Semolina Filone



У меня подбирается такая подборка хлебов с семолиной, что впору выделять их в отдельный раздел. Вот еще одно добавление - очень симпатичный хлеб из одной из моих любимых книг. Признаюсь правда, что мне пришлось его несколько перетрясти - уж больно много воды, 100 грамм, мне пришлось вычесть из книжного рецепта и у меня нет полной уверенности в том, что перетряска была сделана идеальным образом, но меня результат более чем удовлетворяет.


Oпара:
75 г. хлебной муки
75 г. пшеничной муки
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей
150 г. воды

Согрейте 200 мл. воды до 30-35 °С и высыпьте в воду ¼ ч.л. мгновенных дрожжей. Подождите несколько минут и когда дрожжи разойдутся в воде, хорошо размешайте и отлейте 50 мл. дрожжевой воды. Вылейте остаток. Добавьте к дрожжевой воде 100 мл. воды и размешайте. Смешайте опару, накройте и оставьте примерно на 8 часов при комнатной температуре. Созревшая опара вспухнет, ее поверхность сморщится и покроется пузырьками.

Тесто:
250 г. муки дурум или мелкой семолины
100 г. пшеничной муки
¼ ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей
10 г. соли
190 г. воды
вся опара
кунжут для обсыпки

1. За час до готовности опары смешайте муку и воду и замесите крутое тесто. Накройте его пленкой и оставьте стоять при комнатной температуре.

2. Когда опара созреет, посыпьте ее дрожжами, дайте чуть постоять, пока дрожжи не намокнут, размешайте и оставьте на 5 минут.

3. Добавьте опару к тесту размешайте ложкой или лопаткой миксера до однородного состояния и вымесите на малой скорости 5 минут, затем посыпьте тесто солью и помесите еще 2 минуты. Тесто должно быть мягким и немного липким, при необходимости добавьте муку или воду. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

4. Ферментация занимает три часа. В течение первого часа сложите тесто три раза, т.е. через 20, 40 и 60 минут. После этого оставьте тесто в покое на два часа.

5. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и используя минимум муки, только чтобы тесто не липло к рукам, быстро округлите, накройте пленкой и оставьте отлеживаться на 20-30 минут.

6. Переверните тесто швом вверх и чуть сплющите, очень аккуратно, чтобы оно не сдулось. Заверните длинную сторону вовнутрь так, чтобы край лег чуть дальше середины, сверху заверните вторую сторону так, как складывается письмо. Ребром ладони продавите неглубокий желобок вдоль середины получившегося продолговатого куска теста, сверните тесто пополам, так чтобы его поверхность натянулась и запечатайте шов основанием ладони. Аккуратно раскатайте батон так, чтобы у него заострились концы и он достиг 35-40 см в длину.

7. Ровным слоем насыпьте на противень с бортиками примерно полстакана кунжута и покатайте батон так, чтобы кунжут прилип к нему со всех сторон. Тесто должно быть достаточно липким, чтобы кунжут прилип к нему сам, но при необходимости можно смазать его мокрой кисточкой. Переложите тесто на льняное полотенце, накройте и оставьте расстаиваться на 30-60 минут.

8. Заранее разогрейте духовку до 200 °С (400 F), переверните хлеб на лист пекарской бумаги, сделайте неглубокий продольный надрез и обрызгайте водой. Выпекайте на камне, при желании - с паром, 45-55 минут, пока хлеб не станет золотисто-коричневым.



Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…