crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Хлеб с обойной мукой

Я недавно выкладывал опарный хлеб с обойной мукой, а вот ему в пару простой кислый хлеб, точно так же с 50% обойной муки.


[Дальше]

Закваска:
15 г. зрелой закваски из пшеничной обойной муки
75 г. обойной муки
75 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте при комнатной температуре на 12-14 часов. Зрелая закваска вырастет примерно в 2.5 раза, пропитается пузырями и будет довольно кислой.

Тесто:
250 г. хлебной муки
175 г. пшеничной обойной муки
150 г. закваски
9 г. соли
270 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте их ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки и вымесите тесто 3-4 минуты крюком на второй скорости.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 2.5 часа. Сложите тесто два раза с интервалом в 50 минут.

3. Выдавите из теста крупные пузыри, округлите его несколькими движениями и дайте ему отлежаться под пленкой 5-10 минут.

4. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, уложите ее швом вверх в расстоечную корзину и оставьте расстаиваться на 2-2.5 часа. При желании этот хлеб можно расстаивать и в холодильнике.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F). Переверните хлеб на лист пергамента и надрежьте. Выпекайте с паром 45-45 минут. Через 20 минут проверьте хлеб, при необходимости разверните его. Если хлеб слишком быстро темнеет убавьте температуру на 10 °С. Дайте хлебу остыть 2 часа перед тем как разрезать.



из "Bread", J. Hamelman
Tags: хлеб
Subscribe

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Венский кугельхопф

    Простенький рецепт из допотопной книги. Я постарался повторить его с минимумом отступлений. Практически, их только два - я замочил изюм, и немного…

  • Солдатский хлеб

    Я тут вчера спросил вас - когда в России был опубликован первый стандартный рецепт на хлеб? Алена почти догадалась. А у Оли был тот же ответ…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 65 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Венский кугельхопф

    Простенький рецепт из допотопной книги. Я постарался повторить его с минимумом отступлений. Практически, их только два - я замочил изюм, и немного…

  • Солдатский хлеб

    Я тут вчера спросил вас - когда в России был опубликован первый стандартный рецепт на хлеб? Алена почти догадалась. А у Оли был тот же ответ…