crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Хлеб с обойной мукой

Я недавно выкладывал опарный хлеб с обойной мукой, а вот ему в пару простой кислый хлеб, точно так же с 50% обойной муки.


[Дальше]

Закваска:
15 г. зрелой закваски из пшеничной обойной муки
75 г. обойной муки
75 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте при комнатной температуре на 12-14 часов. Зрелая закваска вырастет примерно в 2.5 раза, пропитается пузырями и будет довольно кислой.

Тесто:
250 г. хлебной муки
175 г. пшеничной обойной муки
150 г. закваски
9 г. соли
270 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте их ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки и вымесите тесто 3-4 минуты крюком на второй скорости.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 2.5 часа. Сложите тесто два раза с интервалом в 50 минут.

3. Выдавите из теста крупные пузыри, округлите его несколькими движениями и дайте ему отлежаться под пленкой 5-10 минут.

4. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, уложите ее швом вверх в расстоечную корзину и оставьте расстаиваться на 2-2.5 часа. При желании этот хлеб можно расстаивать и в холодильнике.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F). Переверните хлеб на лист пергамента и надрежьте. Выпекайте с паром 45-45 минут. Через 20 минут проверьте хлеб, при необходимости разверните его. Если хлеб слишком быстро темнеет убавьте температуру на 10 °С. Дайте хлебу остыть 2 часа перед тем как разрезать.



из "Bread", J. Hamelman
Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 65 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…