crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Ржано-пшеничный хлеб простой

Есть несколько способов сделать этот хлеб. Я выбрал жидкую закваску, просто для разнообразия.



Закваска:

150 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
75 г. ржаной обойной муки
231 г. воды



Зрелая 100% закваска

Взвесьте закваску в миске объемом не меньше 2 литров, добавьте муку и 75-80 г. воды и размешайте до однородного состояния. Добавьте остаток воды порицями и размешивая до однородного состояния. Если остаются комки, взбейте венчиком. Накройте миску и оставьте на 3-3½ часа при 28-30 °С.



Замешанная жидкая закваска



Вызревшая жидкая закваска

Teсто:
вся закваски
210 г. ржаной обойной муки
240 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
155 г. воды



Зрелая закваска пропитанная пузырями

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до образования однородного довольно мягкого теста. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.



Только что замешанное тесто



Вызревшее тесто

2. Мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 30 минут, до появления дырочек на поверхности теста.



Сформованное тесто



После расстойки

3. Накройте форму шапочкой из фольги и поставьте в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через 10 минут скиньте фольгу, убавьте температуру до 205-210 °С (400-420 F) и пеките еще 50 минут. Дайте хлебу остыть 10-15 минут, достаньте его из формы и оставьте остывать на решетке.







[Старый рецепт:]
Если вам захочется стопроцентно цельнозернового хлеба с чистым, отчетливо ржаным и кислым вкусом, но более легкого в приготовлении, чем чисто ржаной, то вот наверное самый наилучший вариант.



Закваска:

44 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
44 г. ржаной обойной муки
112 г. воды

Взвесьте закваску, добавьте воду и взбейте закваску вилкой так, чтобы она как следует (не обязательно полностью) разошлась и на поверхности образовалась стойкая пена. Добавьте муку и размешайте ее так, чтобы получилась однородная кашица. Закройте и оставьте на 4-5 часов при 28-30 °С.



Большая закваска:

вся закваска
66 г. ржаной обойной муки
134 г. воды

Добавьте в закваску муку, хорошо размешайте. Добавьте воду, хорошо размешайте, закройте и оставьте на 3-4 часа при 28-30 °С. Закваска очень вырастет в объеме, для нее нужна посуда объемом около двух литров.

Teсто:
380 г. закваски
175 г. ржаной обойной муки
200 г. пшеничной обойной муки
8 г. соли
112 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до образования однородного довольно крутого теста. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску. Затяните пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.

2. Смажьте пластиковую доску водой, выложите тесто и мокрыми руками сформуйте буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 30-40 минут.

3. Поставьте форму в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через пять минут убавьте температуру до 205 °С (400 F) и пеките еще 50-55 минут. Немедленно достаньте хлеб из формы и оставьте остывать под (льняным) полотенцем.
Tags: на закваске, ржаной, хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 69 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…