crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Ситный на закваске



Вряд ли вас удивит, если я скажу, что увидев в старой книге рецепт ситного я его немедленно попробовал. Какие-то поправки внести мне, само собой, пришлось - кое-какие вещи мне показались неправильными, какие-то мелочи пришлось поменять и додумать самому, что-то, наоборот, показалось лишним. Но в итоге получилась вот такая буханка, вполне отвечающий моим представлениям о том, каким должен был быть русский белый хлеб.

Закваска:
45 г. закваски влажностью 60%
45 г. муки
60 г. воды

Смешайте закваску и оставьте в тепле (около 25 °С) на 5-6 часов. Готовая закваска поднимется примерно вдвое и покроется мелкими пузырями.

Тесто:
555 г. пшеничной муки
10 г. соли
150 г. закваски (вся)
300 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть эластичным, нелипким и довольно плотным. В KitchenAid 6-8 минут на 2-й скорости.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри, округлите и оставьте под пленкой на 10-15 минут. Сформуйте круглую буханку и уложите ее швом вверх в расстоечную корзину. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.

4. Переверните расстоявшийся хлеб на лист пекарской бумаги или посадочную лопату и надрежьте. Выпекайте на камне с паром 35 минут при температуре 225 °С (440 F).
Tags: былое, хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 74 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…