crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Заварной Любительский



Это единственный в своем роде наш хлеб и наверное один из самых необычных. Ближайший родственник этого хлеба - немецкий пумперникель, который печется таким же образом - в закрытой форме, долго и при низкой температуре, но без заварок и подсластителей. Добавить совершенно уместную здесь заварку, убрать цельное зерно и получается очень честная русская трактовка.

Пока мне в руки не попал этот рецепт я даже и предположить не мог, что подобные рецепты не только сохранились в советское время, но и были кодифицированы. Конечно теперь такой хлеб никто не печет. Собственно, его нельзя и гостовским назвать, его уже давно нет в официальных сборниках. Такая технология, с ее специальными формами и сверхдолгой выпечкой совершенно непригодна для условий массового производства. Я думаю, что его и пекли-то на одном-единственном заводе, где-нибудь в Москве. Когда он исчез? Не знаю. Он упоминается в 1959-м году как "Заварной Любительский" у Сарычева, в 1966-м - как "Московский Любительский" у Ройтера, но это совершенно не значит, что он в то время еще существовал - нынешние сборники рецептур полны вещей, которые никто не делает.

Для выпечки нужна специальная форма, так называемый "пульман", прямоугольная в сечении и с крышкой. Этот рецепт посчитан под форму объемом в 2 литра.

Закваска:
50 г. закваски влажностью 100% на ржаной обойной муке
85 г. ржаной обойной муки
60 г. воды

Смешайте закваску и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 °C. Закваска должна подняться примерно вдвое, разрыхлиться и стать очень кислой.





зрелая закваска

Заварка:
150 г. ржаной обойной муки
70 г. красного ржаного солода
4 г. молотого тмина
440 г. воды

Приготовьте заварку обычным для себя способом. Например: смешайте сухие ингредиенты и залейте кипятком. Хорошо размешайте и оставьте на 3.5-4 часа при 65 °С, затем дайте остыть до 30-35 °С.

Опара:
175 г. закваски (вся)
630 г. заварки (вся)
175 г. ржаной обойной муки
35 г. пшеничных отрубей

Смешайте закваску, заварку, муку и отруби, хорошо размешайте и оставьте на 4 часа при температуре 28-30 °С.

Тесто:
вся опара
295 г. ржаной обойной муки
7 г. соли
17 г. сахара
100 г. патоки (я взял, без каких-либо обоснований, 70 грамм мальтозной и 30 грамм рафинадной патоки.

1. Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто до однородного состояния. Переложите в смазанную растительным маслом миску и оставьте на 35-40 минут при 28-30 °С.



замешенное тесто

2. Выложите тесто на мокрую доску и мокрыми руками сформуйте цилиндр. Тесто должно быть умеренно влажным и легко формоваться. Убедитесь что не осталось незаглаженных швов и складок. Переложите тесто в подготовленную форму. Закройте форму крышкой и оставьте на 30-40 минут при 30-35 °С.

3. Поставьте форму в духовку разогретую до 100 °С (210 F) и выпекайте 15 часов. Дайте хлебу полностью остыть, 12 часов, а лучше все сутки. Я храню этот хлеб в холодильнике - он довольно медленно у меня уходит, и заметно легче режется холодным.
Tags: былое, хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 74 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…