crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Пятничное

"Для ручного замешивания теста в России употребляют в большинстве случаев или большего или меньшего размера довольно плоские кадушки "дежи", или квашни, или деревянные же прямоугольные ящики, или долбленые ночвы или корыта. Подобного рода квашни довольно трудно держать в достаточной чистоте, в них всегда имеются щели и трещины, куда забивается тесто и где оно закисает и даже иногда загнивает. Скважистость дерева, впитывание им воды также говорит не в пользу этого материала для квашней. За границей давно в ходу, да и у нас кое-где появляются, квашни в виде металлических полуцилиндрических корыт. Такие корыта часто подвешивают на особом, иногда перевозном на колесах, станке и для выгружения готового теста могут быть легко оборачиваемы. Делают такие корыта из котельного тонкого железа, по возможности из одного листа, с приклепанными к нему только боковинами. Лучшим материалом для таких корыт будет, конечно, луженая медь, но в силу ее дороговизны ее употребляют редко. Очень хороши квашни железные эмалированные, но в руках русских пекарей они, пожалуй, окажутся непрочными и эмаль с них будет быстро сбита. Для корыт небольшого размера удобным материалом является белое или луженое железо (но оне цинкованное, разъедаемое растворами поваренной соли). Всего чаще однако в крупном производстве употребляют обыкновенное не луженое и не эмалированое железо. При постоянной работе квашни из такого железа не успевают ржаветь, а если приходится прервать работу на несколько дней, то от ржавления их легко предохранить обмазкой салом с мелом, известковым молоком и т.п. Образовавшуюся ржавчину также не трудно удалить вымыванием слабеньким раствором соляной кислоты, после которой надо сейчас же квашню тщательно обмыть горячей водой и высушить."
Tags: sturm und drang, былое
Subscribe

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments