crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Два хлеба из обдирной муки

Недавний Людин эксперимент заставил меня задуматься - а что же выйдет у меня? Сказано-сделано, благо старые рецепты у меня есть и я и так начал их делать.

Первый хлеб

Первый хлеб это упрощенный вариант описанного в книге. То есть пропорции в тесте соблюдены, но закваска на тесто выращена моим обычным способом, в один прием при 30 °С, из пшеничной закваски перекормленной за день до того в ржаную. Рецепт почти не отличается от одного из вариантов современного рецепта обдирного хлеба на густой закваске, только там заквашивается 45% всей муки, а здесь 41%.

Закваска:
50 г. закваски из обдирной муки влажностью 100%
145 г. воды
200 г. обдирной муки

Смешайте закваску, закройте и оставьте при температуре около 30 °С на 6 часов. Закваска вырастет вдвое и станет легкой и пористой.

Тесто:
360 г. закваски
295 г. обдирной муки
8 г. соли
200 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте при температуре около 30 °С на 75-90 минут. Тесто должно вырасти не меньше чем в полтора раза.

2. Смочите руки водой. Выложите тесто на мокрую доску и сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в заранее подготовленную форму и загладьте поверхность. Накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре, примерно на 40 минут.

3. Заранее разогрейте духовку до 250 °С (480 F). Снимите пленку, обрызгайте верх буханки водой и поставьте форму в духовку. Через 5 минут убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 55-60 минут. При желании, за минуту до конца выпечки еще раз обрызгайте верх буханки водой. Сразу же достаньте хлеб из формы и дайте ему остыть. Не режьте раньше, чем через 12 часов.



Второй хлеб

Второй хлеб был сделан точно по рецепту, на закваске выращенной в три фазы из остатка закваски от первого хлеба. Вообще, самая большая техническая сложность при домашнем выращивании ржаных заквасок по сложным рецептам это температура. Во многом это проблема масштаба. Дело в том, что в заводских условиях закваски и тесто замешивают сотнями килограмм и сразу при нужной температуре. Для этого существуют достаточно простые формулы, позволяющие точно сказать какой температуры воду нужно взять, чтобы получить нужную температуру на выходе. Дальше сам огромный объем чана с тестом не дает тесту значительно остыть. В наших же условиях, когда мы оперируем десятками грамм ситуация совершенно иная. Насколько точной ни была бы температура в начале, если ее не поддерживать, тесто остынет за минуты. Но на наших кухнях нужный диапазон температур, 26-30 °С, довольно тяжело поддерживать подручными средствами, да и сама процедура весьма трудоемка. Именно поэтому мне так интересно знать насколько сильно я жертвую, настолько упрощая процедуру.

Первая закваска (анфриш):
32 г. обдирной муки
26 г. воды
14 г. зрелой закваски (75% влажности)
0.13 г. мгновенных дрожжей

Распустите 1 г. мгновенных дрожжей в 210 г. мл. теплой воды. Отлейте 26 г. дрожжевой воды, добавьте к ней зрелую закваску и хорошо размешайте. Добавьте муку, размешайте, закройте и оставьте при 26 °С на 3-4 часа.



Вторая закваска (полуквас):
48 г. обдирной муки
32 г. воды
22 г. первой фазы

Смешайте анфриш, муку и воду, закройте и оставьте при 28 °С на 4-5 часов

Третья закваска (головка):
177 г. обдирной муки
135 г. воды
83 г. второй фазы
0.33 г. мгновенных дрожжей

Распустите 1 г. мгновенных дрожжей в 105 мл. теплой воды. Отлейте 35 мл. дрожжевой воды, разбавьте ее до 135 мл. и добавьте полуквас. Хорошо размешайте, вмесите муку, закройте и оставьте при 27 °С на 3.5-4 часа.

Тесто:
360 г. закваски
295 г. обдирной муки
8 г. соли
200 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте при температуре около 30 °С на 75-90 минут. Тесто должно вырасти не меньше чем в полтора раза.

2. Смочите руки водой. Выложите тесто на мокрую доску и сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в заранее подготовленную форму и загладьте поверхность. Накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре, примерно на 40 минут.

3. Заранее разогрейте духовку до 250 °С (480 F). Снимите пленку, обрызгайте верх буханки водой и поставьте форму в духовку. Через 5 минут убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 55-60 минут. При желании, за минуту до конца выпечки еще раз обрызгайте верх буханки водой. Сразу же достаньте хлеб из формы и дайте ему остыть. Не режьте раньше, чем через 12 часов.



Что получилось в итоге? Два хлеба, совершенно неотличимых ни внешне, ни по вкусу. То есть ну вот совсем. Я, в общем-то, и ожидал чего-то подобного - я очень доволен тем, как у меня обычно выходит ржаной хлеб и мне тяжело было представить, что он радикально улучшится. Хотя конечно возможно и другое объяснение :). Но зато я наконец-то вытащил из загашников плитку приобретенную как раз для подобных экспериментов.

Слева хлеб на трехфазной закваске, справа на обычной. Хлеб справа только кажется ниже, просто разрез сделан не в середине буханки, а у края.

Tags: былое, хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 51 comments

Recent Posts from This Journal

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…