crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Про камень и пар

Сто раз обещанное.

Про камень

Камень это цельная или наборная плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб. Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. С первым моментом все ясно - почти все из нас сталкивались с тем фактом, что порой даже не самые дешевые духовки греют неравномерно и выпечка горит в одном углу и недопекается в другом. Камень помогает сгладить подобные вещи, не всегда до конца, но помогает. Вторая, более важная функция, которую выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая его и давая возможность дрожжам отработать на полную и поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка. Дрожжи погибают примерно при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются, не порвавшись. Камень не повышает температуру в духовке.

В Америке больших проблем с камнями нет, они продаются повсеместно. Я не рекомендую недорогие (~$15) камни продающиеся в Target и т.п. Они слишком тонкие, и всеобщий консенсус состоит в том, что они очень быстро раскалываются. Я уж не говорю о том, что большинство из них сделано в Китае, а о пренебрежении тамошних изготовителей к элементарным правилам безопасности и здоровью потребителя не слышал за последнюю пару лет только тот, кто нарочно избегает новостей. Я также не советую круглые камни - они попросту неудобны.
Хороший камень должен быть толщиной в 1.5-2 см и достаточно большим, чтобы на него поместилось максимальное количество хлеба, но советуют чтобы при этом между камнем и стенками духовки оставалось не менее 2 см. Впрочем я думаю, что этот совет имеет смысл только для обычных газовых духовок, где стабильность горения может зависеть от правильной циркуляции, хотя, вспоминая свою допотопную советскую газовую плиту на ножках с ее сплошными противнями, я и в этом не уверен. Если позволяет размер духовки, то я бы советовал камень не менее 45-50 см. шириной, на камне меньшего размера неудобно печь багеты, во всяком случае по рецептам из этого журнала. Камень толще двух сантиметров, а тем более кирпич, - пустая трата времени и денег, ведь чем толще камень, тем дольше его надо прогревать - расчитывайте примерно на 30 минут прогрева на сантиметр толщины. Хороший камень подходящего размера для моей духовки (40х50х1.5 см) стоит около 50-60-70 долларов, на таком я и пеку. Он куплен, если кому-то интересно, в NYBakers, если бы не было их, я бы купил fibrament.

Если вам не хочется тратить столько денег на камень, то по-моему следующий лучший вариант - наборный камень из терракотовой плитки (unglazed quarry tile). У нас такая плитка когда-то продавалась в любом Lowe's или Home Depot примерно по 40 центов за плитку размером 15х15 см и толщиной в полдюйма, последнее время я их ни там, ни там не замечал, но не сомневаюсь, что их можно найти, например у нас, на Среднем Западе, их всегда можно найти в Menards. Taк или иначе, из плиток примерно за $2.50 можно получить камень размером 30х45 см, чего вполне достаточно для трех багетов или двух продолговатых буханок среднего размера. Такие плитки легко хранить, легко вынимать из духовки горячими, а при необходимости не жалко и выкинуть.



плитка - бюджетный вариант

Я долго пек на таких плитках, и они до сих пор лежат у меня в подвале. Их некоторый недостаток состоит в том, что в стандартной духовке из целых плиток не набрать достаточно большой камень. Выход здесь состоит в том, чтобы разрезать часть плиток и держать их не на на решетке, а на металлическом листе. Вторая проблема состоит в том, что получающаяся поверхность имеет щели и к тому же обычно несколько неровная, что может иметь значение, если выпечка идет под крышкой. Впрочем, здесь тоже поможет лист.



из плитки со стороной в 15 см не собрать камень 40х50 см

Еще одной особенностью плиток является то, что их нижняя поверхность ребристая, как собственно облицовочной плитке и положено. Результатом этого является невозможность укладки плиток в два ряда. То есть это возможно, но бессмысленно - воздушная прослойка между рядами мягко говоря не помогает эффективной теплопередаче. К счастью, полдюймовая плитка прекрасно работает и в один ряд.



ребристая нижняя поверхность керамической плитки делает укладку в два ряда бессмысленной

В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов "полных кухонных решений", у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные неплохие доморощенные решения из серии "шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора", но честно говоря у меня нет хорошего, надежного совета, куда идти, чтобы просто купить готовый камень.

Про пар

Пар служит для того чтобы создать влажную атмосферу в духовке в первые минуты выпечки хлеба и затормозить образование корки. Т.е. камень и пар работают вместе. Камень позволяет максимально быстро выжать из дрожжей остатки сил, а пар в это время сохраняет поверхность теста мягкой и эластичной. Кроме того, у хлеба, выпеченного с паром, более яркая, блестящая, привлекательная корка.

Сравнение хлеба выпеченного разными способами

Стандартный способ получения пара это разогреть вместе с камнем чугунную сковороду, и сразу после посадки хлеба влить в нее стакан кипятка. Некорые засыпают сковороду камнями, это позволяет увеличить термическую массу, площадь поверхности и, соотвественно, образование пара. Собственно, что я объясняю - все бывали в бане, все видели, как это работает. Количество воды желательно подбирать так, чтобы она полностью испарялась за 10-12 минут, к этому моменту хлеб поднялся, а лишний пар нам не нужен. Другой вариант это открывать духовку в первые несколько минут каждую минуту и брызгать водой на стенки. Это лучше чем ничего, но куда как менее эффективно и сильно зависит от способности духовки держать пар.



камень и сковородка - стандартный расклад для электрической духовки

Собственно это свойство, способность духовки держать пар, и является причиной главного практического различия в выпечке хлеба в электрической и газовой духовке. Последняя, по понятным причинам, не держит пар, соответственно, ни сковородка, ни тем более брызгалка здесь не работают. Как правило. Именно по этой причине возникла технология выпечки под колпаком, которая, если задуматься, то же самое что и выпечка в котелке, только перевернутом вверх ногами. Первые колпаки были тяжелыми - цветочными горшками, гусятницами. Такой подход переполз и в книги. Например, Лэйхи предлагает пользоваться керамическими посудинами для запекания, а пресловутый Чад Робертсон советует специальную комбинацию из чугунной кастрюли и сковороды, где обе могут служить или посудой или крышкой. На деле же, как показала практика, у колпака единственная задача - служить барьером для пара, поэтому я пользуюсь решением, которое и практичней, и экономичней - гастроемкостью. Гастроемкость, по-английски steam-pan, это посудина, которой пользуются в ресторанах, чтобы держать еду теплой. Я купил, самую тонкую и самую большую, что помещается в мою духовку, стоило это копейки, а работает - лучше не придумаешь. Обычный пшеничный хлеб держится под колпаком первые 20 минут выпекания.



камень под колпаком - с газовой духовкой это единственный выход
Tags: основы, хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 199 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…