crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Чайный хлеб

Когда-то заварной хлеб на дрожжах, обычно из низкосортной пшеничной муки, был обычной вещью. Мы знаем единственный из них - кое-как выживший Карельский, а когда-то сортов подобного хлеба насчитывалось с пол-дюжины. Чайный, возможно, самый простой из них.




Заварка:
50 г. ржаной сеяной муки
13 г. красного ржаного солода
1 г. молотого кориандра
175 г. воды

Смешайте муку, солод и кориандр и заварите своим обычным способом. Оставьте при 65 °С на 2-2.5 часа, затем дайте остыть примерно до 30 °С.

Опара:
вся заварка
205 г. пшеничной муки 2 с.
1.7 г. сухих быстродействующих дрожжей
75 г. воды

Замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске, затяните пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при 30 °С, до созревания.



Опара, до и после



Тесто:
вся опара
235 г. муки 2 с.
7 г. соли
50 г. мальтозной патоки
60 г. воды

1. Замесите довольно мягкое тесто и вымесите до среднего развития клейковины.



2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 60-80 минут при температуре около 30 °С. Через 30-40 минут после начала брожения обомните (или сложите) тесто.

3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. При необходимости накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.

4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх на полотенце до полной расстойки. В зависимости от температуры это может занять 30-60 минут.

5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, сделайте 3-4 косых надреза и смочите его водой.



Я посмотрел, подумал, и сделал пятый надрез, кривенько.

6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) 30-35 минут. Приглядывайте за коркой - тесто сладкое, ee легко сжечь. Если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке.

Tags: дрожжевой, заварной, хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 75 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…