crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Music:

Витебский хлеб

Я часто слышу, что хлеб испортился и совсем не тот, что раньше. Не знаю так это или нет, но и хлеб 70-х и 80-х зачастую был всего лишь дешевкой подделкой под хлеб 40-х и 50-х. Вот еще одно тому доказательство. Может быть я пристрастен, что греха таить - если есть у меня слабое место, так это именно светлый заварной кисло-сладкий хлеб, но по-моему ни один из сортов, что пришел Витебскому на замену, тот же Столичный например, не годится ему и в подметки.




Ингредиенты:
Я решительно и сильно срезал количество воды в рецепте, 220 г. воды в заварку с моей мукой дает нереально жидкое тесто, и даже с урезанной водой с ним приходится побороться при формовке.
Я часто кладу в заварку несколько больше пряностей, чем рекомендует рецепт. Здесь - точно 1.5 г., я кладу не меньше двух.
Как и во многие другие светлые хлеба не обозначающие тип патоки явно, здесь я использую черную рафинадную патоку пополам с кукурузным сиропом.

Закваска:
30 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%
40 г. сеяной муки
25 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 4 часa при температуре 30 °C.



структура зрелой закваски

Осахаренная заварка:
95 г. сеяной муки
15 г. неферментированного (белого) ржаного солода
1 ч.л. (1-2 г.) перетертого аниса
190 г. воды

Смешайте муку и перетертый анис и залейте крутым кипятком. Хорошо размешайте, только затем вмесите солод. Накройте заварку и оставьте при температуре 65 °С на три часа, затем дайте ей остыть до 35 °С. Готовая заварка представляет из себя довольно жидкую, светлую, очень сладкую, даже слегка приторную, кашицу с пряным ароматом. Если поставить заварку сразу после закваски, они подойдут одновременно.



Опара (заквашенная заварка):
81 г. закваски
294 г. осахаренной заварки
52 г. сеяной муки

Взвесьте необходимое количество осахаренной заварки, добавьте муку, закваску, хорошо размешайте и оставьте на 5 часов при 30 °C. Опара очень сильно вырастает в объеме, раза в три-четыре, нужна, как минимум, полуторалитровая миска. У созревшей опары приятный аромат и потрясающий кисло-сладкий вкус.



готовая опара

Тесто:
400 г. опары
132 г. сеяной муки
4 г. соли
16 г. патоки

1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное тесто.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 60-70 мин при 30 °C.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, сформуйте короткую продолговатую буханку с тупыми концами и переложите ее на лист бумаги для выпечки.

4. Расстойка: 25-30 минут. Во время расстойки надо периодически оглаживать буханку мокрыми муками, чтобы она не подсыхала, скажем каждые 5 минут.

5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Посадите хлеб в духовку и дайте пару. Через 5 минут убавьте температуру 240 °C (460 F) и пеките еще 25 минут. За минуту до того, как достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.
Tags: заварной, на закваске, ржаной, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 113 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →