crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Music:

Витебский хлеб

Я часто слышу, что хлеб испортился и совсем не тот, что раньше. Не знаю так это или нет, но и хлеб 70-х и 80-х зачастую был всего лишь дешевкой подделкой под хлеб 40-х и 50-х. Вот еще одно тому доказательство. Может быть я пристрастен, что греха таить - если есть у меня слабое место, так это именно светлый заварной кисло-сладкий хлеб, но по-моему ни один из сортов, что пришел Витебскому на замену, тот же Столичный например, не годится ему и в подметки.




Ингредиенты:
Я решительно и сильно срезал количество воды в рецепте, 220 г. воды в заварку с моей мукой дает нереально жидкое тесто, и даже с урезанной водой с ним приходится побороться при формовке.
Я часто кладу в заварку несколько больше пряностей, чем рекомендует рецепт. Здесь - точно 1.5 г., я кладу не меньше двух.
Как и во многие другие светлые хлеба не обозначающие тип патоки явно, здесь я использую черную рафинадную патоку пополам с кукурузным сиропом.

Закваска:
30 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%
40 г. сеяной муки
25 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 4 часa при температуре 30 °C.



структура зрелой закваски

Осахаренная заварка:
95 г. сеяной муки
15 г. неферментированного (белого) ржаного солода
1 ч.л. (1-2 г.) перетертого аниса
190 г. воды

Смешайте муку и перетертый анис и залейте крутым кипятком. Хорошо размешайте, только затем вмесите солод. Накройте заварку и оставьте при температуре 65 °С на три часа, затем дайте ей остыть до 35 °С. Готовая заварка представляет из себя довольно жидкую, светлую, очень сладкую, даже слегка приторную, кашицу с пряным ароматом. Если поставить заварку сразу после закваски, они подойдут одновременно.



Опара (заквашенная заварка):
81 г. закваски
294 г. осахаренной заварки
52 г. сеяной муки

Взвесьте необходимое количество осахаренной заварки, добавьте муку, закваску, хорошо размешайте и оставьте на 5 часов при 30 °C. Опара очень сильно вырастает в объеме, раза в три-четыре, нужна, как минимум, полуторалитровая миска. У созревшей опары приятный аромат и потрясающий кисло-сладкий вкус.



готовая опара

Тесто:
400 г. опары
132 г. сеяной муки
4 г. соли
16 г. патоки

1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное тесто.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 60-70 мин при 30 °C.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, сформуйте короткую продолговатую буханку с тупыми концами и переложите ее на лист бумаги для выпечки.

4. Расстойка: 25-30 минут. Во время расстойки надо периодически оглаживать буханку мокрыми муками, чтобы она не подсыхала, скажем каждые 5 минут.

5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Посадите хлеб в духовку и дайте пару. Через 5 минут убавьте температуру 240 °C (460 F) и пеките еще 25 минут. За минуту до того, как достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.
Tags: заварной, на закваске, ржаной, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 113 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Привет, Миша! Как всегда вопрос по поводу муки!)))))) Судя по виду хлеба, мука сеяная - ржаная?
Привет! Как раз вчера просматривал ленту, думал - куда Ира пропала? Сеяная - всегда ржаная. Как и обдирная.

harrybo

8 years ago

helenstory

8 years ago

crucide

8 years ago

Deleted comment

traktir-supa.blogspot.com

8 years ago

когда ты это успеваешь??? Фигаро здесь, Фигаро там:)
чайный - очень вкусный. Спасибо.
Да ну посмотри на себя - овечку выгуляла, яйки собрала, хлеб испекла.
Такой красивый хлеб. Какой-то прям невероятно красивый.
Внешний вид тут вторичен :)

shweda

8 years ago

А откуда такие данные, что что-то чему-то приходило на замену? Витебский никуда не исчезал.
Aлла, я думаю, что вы, так же как и я, давно догадались, что у нас с вами параллельные реальности.

traktir-supa.blogspot.com

8 years ago

traktir-supa.blogspot.com

8 years ago

Anonymous

November 21 2009, 22:31:25 UTC 8 years ago

Столичный был заварной? Сейчас у нас это просто ржано-пшеничный хлеб, 50/50. Не люблю. А заварные люблю все. Миша, извините за наглость, а откуда такие дивные рецепты советского хлеба? Где кладезь (как называется книга или сборник рецептур)?
Впрочем, бог с ним, пусть будет тайна...
Вы неправильно меня поняли, я привел Столичный как пример популярного светлого ржаного хлеба. Столичного же тогда не было. В послевоенном СССР, если верить моим книгам, вообще не было смешанных сортов ржаного хлеба, кроме нескольких заварных, типа Бородинского и Рижского. Столичный же появился, насколько я понимаю, только где-то в середине 80-х.
Кладезь, сборник инструкций по хлебопечению конца 40-х годов, лежит у меня на столе.
А если я сама просею обдирную муку?
Я сомневаюсь что получится. Моя обдирная мука исключительно тонко помолота, обычным ситом ее не просеять.

crucide

8 years ago

cezeriye

8 years ago

traktir-supa.blogspot.com

8 years ago

Миша, привет! Прицелилась на этот хлеб, оказалось, что без вопросов не обойтись. У меня нет белого ржаного солода, только красный ферментированный, и похоже взять белый негде. Посоветуешь, как быть?
Сделать самой, там в принципе всех дел - прорастить зерно а потом высушить. Еще меня не оставляет мысль, что где-то я недавно видел ссылку на место, где торговали солодом. Вспомню - дам знать.

crucide

8 years ago

l_ape

8 years ago

crucide

8 years ago

l_ape

8 years ago

l_ape

8 years ago

crucide

8 years ago

l_ape

8 years ago

crucide

8 years ago

l_ape

8 years ago

crucide

8 years ago

l_ape

8 years ago

Михаил, бесподобный хлеб! Выпекал с заменой сеяной на обдирную, конечно хлеб получился другим, но принцип..., но вкус..., но запах..., просто великолепно!!! Спасибо Вам за рецепт! http://registrr.livejournal.com/6450.html
Михаил, как вовремя я здесь вас нашла. На днях наши друзья-фермеры испекли специальный хлеб для нас, я так вдохновилась и думаю, ну где бы теперь мне раздобыть хороших рецептов. Стоит только подумать, и все - перед глазами. Спасибо!
:)
Быстрый ответ, признак ума :)
Миша,здравствуйте.52гр ржаной муки в опару,какой муки ржаной белой или обдирной?
Сеяной.
Здравствуйте, Михаил. Как Вы считаете сильно ли отразиться на конечном качестве приготовление закваски "на ночь" при комнатной температуре в пропорциях как у Минского заварного, а заварки с вечера, чтобы опару поставить сразу утром?
С уважением! Алексей.
Алексей, в принципе я бы ожидал, что заметной разницы не будет, но от густой ржаной закваски при комнатной температуре, я всегда ожидаю подвоха.

vic_i_kedy

5 years ago

crucide

5 years ago

vic_i_kedy

5 years ago

crucide

5 years ago

vic_i_kedy

5 years ago

crucide

5 years ago

vic_i_kedy

5 years ago

crucide

5 years ago

vic_i_kedy

5 years ago

crucide

5 years ago

vic_i_kedy

5 years ago

crucide

5 years ago

crucide

5 years ago

vic_i_kedy

5 years ago

vic_i_kedy

5 years ago

crucide

5 years ago

vic_i_kedy

5 years ago

vic_i_kedy

5 years ago

Миша, у меня пара вопросов. Изменится ли что-нибудь, если обрызгивать хлеб на расстойке, а не оглаживать? Почему пишут (в той самой послевоенной), что нужна обжарка, а про пар ничего? Расстойка такая короткая, страшновато :)
Спасибо. Получу ответы, кгда уже будет все кончено, но все равно на будущее:)
Эта книга выплыла в оборот? :(
Ты хочешь именно оглаживать, ну или как минимум мазать кисточкой. С обжаркой не нужен пар, ржаному хлебу он вообще почти не нужен.

rozik1965

5 years ago

crucide

5 years ago

rozik1965

5 years ago

crucide

5 years ago

rozik1965

5 years ago

crucide

5 years ago

crucide

5 years ago

rozik1965

5 years ago

crucide

5 years ago

Mиша, идем советовацца!:)
Я настроилась испечь его формовым, сколько добавить воды(if at all)?
Eсли сама идея порочна в принципе, я бы хотела узнать об этом как можно раньше (о воде - тоже), потому что сегодня после работы как раз собралась ставить заварку.
Спасибо.
Да я бы сказал нисколько.

PS. Я почти добил сдобу. Т.е. я ее добил, но у меня сегодня полетела печь, поэтому все проходило на фоне остывающего дома и разговоров по телефону с ремонтником (в какой-то момент он сказал: "ok, включи рубильник, жди, жди, жди, а теперь &*""^ по этой детали молотком", после чего все заработало), и в итоге сначала она затормозилась, а потом подгорела. Но скоро, скоро.

vic_i_kedy

4 years ago

crucide

4 years ago

vic_i_kedy

4 years ago

crucide

4 years ago

vic_i_kedy

4 years ago

crucide

4 years ago

vic_i_kedy

4 years ago

vic_i_kedy

4 years ago

crucide

4 years ago

vic_i_kedy

4 years ago

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →