crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Стародубский хлеб

Следующий по списку дрожжевой заварной хлеб - Стародубский. Он уже больше похож на Карельский, но при этом имеет два существенных отличия - в нем два раза больше изюма и в два раза меньше сахара. Всë достоинства, если спросить меня. Ах да, еще кориандр, его здесь нет.



Существует два типа рецептов на Стародубский. Один, возможно более ранний рецепт предусматривает четыре стадии - заварка-сброженная заварка-опара-тесто. Заварка сбраживается, в зависимости от источника или закваской или спелым тестом. Судя по косвенным данным, солод в заварку возможно идет белый. Второй вариант, который и описан в этой записи, проще. Он пропускает стадию сброженной заварки, солод используется красный. Первый вариант несомненно интересней, но я испек этот хлеб до того, как первый рецепт сдал доступен.

Вообще, почитав немного, я пришел к выводу, что довольно широкий ассортимент подобного хлеба был следствием того, что в старое время производилось большее количество муки второго сорта и ее необходимо было превратить в нечто более привлекательное, чем простой серый пшеничный хлеб. По мере увеличения доли муки высоких сортов надобность в таком разнообразии отпала, и постепенно остался один Карельский, как дань традиции и, возможно, самый популярный из всех. Такая у меня теория.


Заварка:
100 г. пшеничной муки 2 с.
15 г. солода
200 г. воды

Смешайте муку и солод и заварите своим обычным способом. Выдержите 3-4 часа, затем дайте остыть примерно до 30 °С, что займет еще около часа.

Опара:
вся заварка
225 г. пшеничной муки 2 с.
2.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
50 г. теплой воды

Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и муку и замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске. Затяните миску пленкой и оставьте опару на 3-4 часа при 30 °С, до созревания.



Тесто:
вся опара
175 г. муки 2 с.
8 г. соли
25 г. мальтозной патоки
50 г. изюма
75 г. воды

1. Замесите тесто, не слишком долго, достаточно 4-5 минут. Добавьте изюм в конце замеса, чтобы равномерно распределить его, не слишком при этом сминая. Если изюм свежий и чистый, ни замачивать, ни промывать его не нужно.



2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на полтора часа при температуре около 30 °С. Через час после начала брожения обомните (или сложите) тесто.

3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. Накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.

4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх между складками полотенца или в расстоечную корзину, до полной расстойки. Расстойка довольно быстрая, в зависимости от температуры она может занять всего 30 минут.

5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, наколите поверхность и смочите его водой.

6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) первые 20 минут, затем убавьте температуру до 200-210 °С и пеките еще 15-20 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке.
Tags: дрожжевой, заварной, хлеб
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Стародубский хлеб, типа

    Я регулярно переделываю свои старые рецепты. По самым разным причинам - иногда нахожу ошибки, иногда я начинаю немного по-другому видеть принципы,…

  • Чайный хлеб

    Когда-то заварной хлеб на дрожжах, обычно из низкосортной пшеничной муки, был обычной вещью. Мы знаем единственный из них - кое-как выживший…

  • Карельский хлеб

    Мой отец очень любил этот хлеб и покупал его при любой возможности. Мне же он никогда не нравился. Маленькие буханки, которые он приносил домой…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments

Featured Posts from This Journal

  • Стародубский хлеб, типа

    Я регулярно переделываю свои старые рецепты. По самым разным причинам - иногда нахожу ошибки, иногда я начинаю немного по-другому видеть принципы,…

  • Чайный хлеб

    Когда-то заварной хлеб на дрожжах, обычно из низкосортной пшеничной муки, был обычной вещью. Мы знаем единственный из них - кое-как выживший…

  • Карельский хлеб

    Мой отец очень любил этот хлеб и покупал его при любой возможности. Мне же он никогда не нравился. Маленькие буханки, которые он приносил домой…