frustrated
Существует два типа рецептов на Стародубский. Один, возможно более ранний рецепт предусматривает четыре стадии - заварка-сброженная заварка-опара-тесто. Заварка сбраживается, в зависимости от источника или закваской или спелым тестом. Судя по косвенным данным, солод в заварку возможно идет белый. Второй вариант, который и описан в этой записи, проще. Он пропускает стадию сброженной заварки, солод используется красный. Первый вариант несомненно интересней, но я испек этот хлеб до того, как первый рецепт сдал доступен.
Вообще, почитав немного, я пришел к выводу, что довольно широкий ассортимент подобного хлеба был следствием того, что в старое время производилось большее количество муки второго сорта и ее необходимо было превратить в нечто более привлекательное, чем простой серый пшеничный хлеб. По мере увеличения доли муки высоких сортов надобность в таком разнообразии отпала, и постепенно остался один Карельский, как дань традиции и, возможно, самый популярный из всех. Такая у меня теория.
Заварка:
100 г. пшеничной муки 2 с.
15 г. солода
200 г. воды
Смешайте муку и солод и заварите своим обычным способом. Выдержите 3-4 часа, затем дайте остыть примерно до 30 °С, что займет еще около часа.
Опара:
вся заварка
225 г. пшеничной муки 2 с.
2.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
50 г. теплой воды
Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и муку и замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске. Затяните миску пленкой и оставьте опару на 3-4 часа при 30 °С, до созревания.
Тесто:
вся опара
175 г. муки 2 с.
8 г. соли
25 г. мальтозной патоки
50 г. изюма
75 г. воды
1. Замесите тесто, не слишком долго, достаточно 4-5 минут. Добавьте изюм в конце замеса, чтобы равномерно распределить его, не слишком при этом сминая. Если изюм свежий и чистый, ни замачивать, ни промывать его не нужно.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на полтора часа при температуре около 30 °С. Через час после начала брожения обомните (или сложите) тесто.
3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. Накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.
4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх между складками полотенца или в расстоечную корзину, до полной расстойки. Расстойка довольно быстрая, в зависимости от температуры она может занять всего 30 минут.
5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, наколите поверхность и смочите его водой.
6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) первые 20 минут, затем убавьте температуру до 200-210 °С и пеките еще 15-20 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке.
