crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Eще один pain au levain, на этот раз по Райнхарту.

Самым большим недостатком "Ученика Пекаря" для меня является то, что в итоге там не оказалось рецептов хлеба на закваске, которые бы мне понравились. "Настоящий Хлеб" (я вроде бы останавился на таком варианте перевода названия) тоже не особая кладезь в этом плане, но интересные рецепты в ней таки есть. Например, простой хлеб в французском стиле, pain au levain, - такое я никогда не пропускаю.




На мой вкус, никакого особого упрощения процедуры здесь нет, скорее наоборот, по сравнению с многочисленными другими похожими хлебами, что я испек, она усложнена, во многом за счет того, что слишком много телодвижений оставлено на следующий день. Я конечно понимаю, что ключик состоит в том, что следующий день это не обязательно завтра, или не обязательно только завтра (если замешана двойная или тройная порция), но я люблю мягкий вкус, излишняя кислотность накапливающаяся за дополнительные дни выстаивания в холодильнике меня мало интересует. Да и пеку я каждый раз разное. Поэтому я думаю, что такой хлеб у меня не приживется. Хотя гости ели его не обращая внимания на бриошь, который я старательно им предлагал.

Этот рецепт мне пришлось несколько переделать - я уж не знаю, как Райнхарт вывел такие времена, но они решительно не согласуются с моими. В итоге мне пришлось урезать время ферментации примерно вдвое. Расстойку - втрое. Дрожжи, которые были в рецепте - выкинуть. Соль - снизить на четверть, до нормы. Сильную хлебную муку я заменил на обычную, я глубоко убежден, что она больше подходит для такого хлеба. И вроде бы дело пошло на лад.

Закваска:
50 г. зрелой закваски влажностью 75%
100 г. пшеничной муки
60 г. обойной пшеничной муки
100 г. воды

Залейте зрелую закваску водой, взбейте вилкой, всыпьте обойную муку и хорошо размешайте. Затем вмесите пшеничную муку, накройте и оставьте пока закваска не поднимется примерно в полтора раза, что займет около 5 часов.

Тесто:
вся закваска
320 г. пшеничной муки
230 г. воды
9 г. соли

1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. После того как тесто сойдется помесите его 3-4 минуты, затем оставьте в покое на 5 минут, после чего помесите еще несколько минут.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Сложите тесто три раза - после 30, 60 и 90 минут брожения.

3. Сразу после третьего складывания уберите тесто в холодильник. Тесто можно хранить до четырех дней.

4. В день выпечки достаньте несколько выросшее тесто из холодильника и сразу же сформуйте буханку.

5. Уложите тесто в расстоечную корзину и оставьте расстаиваться на час-полтора. Тесто будет готово, когда начнет оживать - потеплеет и вырастет примерно на четверть. Переверните тесто на лист бумаги для выпечки и надрежьте.

6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F). Посадите хлеб в духовку и выпекайте с паром 15 минут, затем уберите пар, при необходимости разверните хлеб и пеките еще 20 минут или до готовности.

из "Artisan Breads Every Day" П. Райнхарта, с некоторыми переделками








По здравому размышлению я решил добавить процедуру точно как она записана в оригинале.

Закваска:
50 г. зрелой закваски влажностью 75%
100 г. пшеничной муки
60 г. обойной пшеничной муки
100 г. воды

Залейте зрелую закваску водой, взбейте вилкой, всыпьте обойную муку и хорошо размешайте. Затем вмесите пшеничную муку, накройте и оставьте на 6-8 часов, пока закваска не поднимется примерно в полтора раза. Если вы собираетесь использовать закваску в тот же день подождите пока она не удвоится, если нет - уберите в холодильник (до трех дней).

Тесто:
вся закваска
320 г. пшеничной муки
230 г. воды
5 г. мгновенных дрожжей
12 г. соли

1. Порежьте закваску на куски, залейте водой, добавьте дрожжи и размешайте так чтобы закваска размякла. Добавьте муку и соль и замесите тесто. После того как тесто сойдется помесите его 3-4 минуты, затем оставьте в покое на 5 минут, после чего помесите еще несколько минут.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Сложите тесто три раза - после 10, 20 и 30 минут брожения.

3. Если в тесто добавлены дрожжи, то уберите тесто в холодильник сразу после третьего складывания. Если нет, дайте ему постоять 2 часа перед тем как убирать. Тесто можно хранить до четырех дней.

4. В день выпечки достаньте несколько выросшее тесто из холодильника. Если тесто с дрожжами, сразу же сформуйте буханку. Если без, дайте ему постоять 2 часа перед тем как формовать.

5. Уложите буханку в расстоечную корзину и оставьте расстаиваться до готовности, пока тесто начнет оживать - потеплеет и вырастет примерно на четверть. Переверните тесто на лист бумаги для выпечки и надрежьте.

6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F). Посадите хлеб в духовку и выпекайте с паром 12 минут, затем разверните хлеб и пеките еще 20 минут или до готовности.


Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 67 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…