crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Пандоро

Пандоро - традиционная рождественская выпечка из Вероны. У меня накопилось несколько рецептов, от совсем простеньких дрожжевых, до совершенно головоломных. Я выбрал упрощенный, но достаточно аутентичный вариант. Обычно, как и паннетоне, пандоро делается на 50%-й закваске, которую обновляют несколько раз чтобы вывести из нее лишнюю кислоту, сделать ее сладкой. Здесь она обновляется только один раз. У моей закваски очень мягкий вкус и она хорошо подходит для этого. Для кислой закваски такой номер может не пройти и ее все же придется обновлять несколько раз. Обычно тесто для пандоро делается в несколько приемов, каждая часть сдобы вносится отдельно, после чего тесту дают выбродить какое-то время. Здесь вся сдоба вносится за один раз. Но и с такими упрощениями сложностей хватит. Для пандоро нужна сильная мука, чем сильнее тем лучше. Хорошая хлебная мука - это минимум, в идеале, предпочтительна мука с высоким содержанием клейковины. Пандоро печется в специальной высокой форме в виде восьмиугольной звезды, наличие которой обычно становится главным камнем преткновения. Как и в случае с паннетоне здесь есть свой специальный ингредиент, который надо поискать - какао-масло. Времена по стадиям процесса таковы, что начать его можно только в довольно узком интервале, где-то от 9 утра до полудня и остановиться уже не получится. В общем, этот рецепт пусть и не смертельно сложен, но и не для начинающих.




Закваска:
60 г. зрелой закваски влажностью 60%
30 г. теплой воды
65 г. муки с высоким содержанием клейковины

Смешайте закваску, уложите в миску объемом не меньше литра, накройте и поставьте в теплое место примерно на 4 часа. Закваска должна сильно вырасти, стать легкой, воздушной и опадать при прикосновении.

Первое тесто:
¼-½ ч.л. (1-2 г.) осмотолерантных дрожжей типа золотых САФ или 3-6 грамм хороших прессованых дрожжей
1 ст.л. теплой воды (2 ч.л. если дрожжи прессованые)
105 г. закваски
115 г. муки с высоким содержанием клейковины
1 яйцо (50 г.)
30 г. сахара

Распустите дрожжи в воде и оставьте постоять минут на 5. Если на кухне прохладно, ближе к 20 °С, берите больше дрожжей, если тепло, ближе к 25 °С - меньше. Взвесьте муку, порежьте закваску на 5 кусков и обваляйте в муке. Вмешайте дрожжи и яйцо и вымесите очень густую закваску пока она не станет гладкой и однородной. Затем вмесите сахар. Уложите закваску в миску объемом не меньше полутора литров, затяните пленкой и оставьте подниматься, желательно в теплом месте на 3-4 часа. Тесто должно сильно вырасти, как минимум, втрое.



В какой-то момент кажется, что этот сухой комок никогда не получится вымесить.



Вымешенное тесто - довольно плотный, но гладкий комок размером со среднее яблоко.



Через несколько часов оно целиком заняло полуторалитровую миску

Второе тесто:
10 г. какао-масла
200 г. хорошего сливочного масла
225 г. муки с высоким содержанием клейковины
5 г. соли
все первое тесто
10 г. меда
4 яйца
1 ст.л. ванильного экстракта
2 желтка
135 г. сахара

1. Растопите какао-масло. Пока оно топится начните взбивать масло. Влейте какао-масло тонкой струйкой продолжая взбивать, пока масло не посветлеет и примерно удвоится.

2. Растопите немного масла, смажьте две формы и присыпьте их мукой.

3. Взвесьте муку и соль в чаше миксера, порежьте первое тесто на куски и добавьте к муке. Добавьте мед и три яйца. Вымесите тесто крюком, пока оно не станет гладким и однородным.



Перед началом замеса



Достаточно

4. Снимите крюк и поставьте лопатку. Добавьте последнее яйцо и включите миксер на малую скорость. Когда яйцо начнет вмешиваться в тесто увеличьте скорость и перемешивайте пока тесто не станет однородным. Остановите миксер, добавьте ванильный экстракт и один желток. Вмесите их в тесто таким же образом. Затем вмесите второй желток.

5. Добавьте половину сахара и вмесите его в тесто, медленно в начале и постепенно увеличивая скорость. Вмесите вторую половину сахара. Точно так же, в два приема, вмесите взбитое масло. Готовое тесто будет однородным, очень мягким и шелковистым.



Почти готово

6. Переложите тесто в формы. Если тесто вышло достаточно плотным, поделите его пополам, по 560 г., округлите и уложите в формы. Если оно слишком жидкое, чтобы нормально работать с ним руками, перелейте его в формы. Накройте формы пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 12 часов.



6 вечера, пока что вид не слишком обнадеживает

7. Тесто должно подняться до верха стандартной формы для пандоро. При необходимости дайте ему расстояться чуть подольше.



6 утра, совсем другое дело

8. Выпекайте 30-35 минут при 175 °С (350 F). Дайте остыть полчаса в формах, затем переверните на решетку. Дайте полностью остыть и посыпьте сахарной пудрой.





из "Artisan Baking" М. Глезер
Tags: выпечка, на закваске, хлеб
Subscribe

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 69 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…