crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Панеттоне

Панеттоне - самый известный, самый узнаваемый тип итальянской сладкой выпечки. Я даже думаю, что для большинства этот рождественский хлеб родом из Милана - единственный, который они смогли бы назвать. Это не очень сложный хлеб. Да, он занимает много времени, но если подготовиться, составить расписание и освободить пару дней, то для пекаря с даже относительно небольшим стажем он не составит существенного труда. Я даже жалею, что хороший панеттоне у нас настолько дешев - будь он менее доступен, у меня был бы повод печь его почаще. Скажем так, да, он не простой, нужно время, опыт, пара необычных ингредиентов, но, по-моему, это не повод, чтобы размениваться на упрощенные варианты. Любить, - так королеву.



В целом, все рецепты панеттоне похожи, почти всегда они делаются на густой закваске, иногда на закваске и дрожжах, и редко только на дрожжах. Почти всегда тесто развивается в несколько стадий, от двух до четырех, что позволяет сделать сильное тесто с прекрасно развитой клейковиной и при этом внести серьезные количества сдобы, здесь больше 30% сахара и больше 40% масла.
Немаловажная часть в этом рецепте - расписание. Оно строится вокруг первого теста, которое бродит 12 часов. Само собой, такое тесто удобней оставить на ночь. В зависимости от того, во сколько именно замешивается первое тесто, в предшествующий день можно сделать два или три обновления густой закваски. Моя закваска не кислая, и мне хватило бы и одного обновления на влажности 50%, второе здесь скорее для удобства дальнейшей работы, но как знать, возможно вам понадобится и третье. Так или иначе, расписание довольно жесткое, по-другому сделать не получится, поэтому я сразу даю примерное время, в которое происходит каждый этап.

По ингредиентам:
Желательна сильная хлебная мука. Чем она сильнее, тем легче будет развить клейковину, тем лучше выйдет панеттоне.
Солод - желателен. Если у вас его нет, не заменяйте, пропустите и добавьте 5 г. муки в тесто
Чем лучше масло - тем лучше.
Ради всего святого, не пользуйтесь покупными цукатами.
Мед - светлый. Акация - идеал.
Дрожжи - оригинальный рецепт требует осмотолерантные дрожжи, т.е. специальный тип сухих дрожжей хорошо переносящий большие количества сахара в тесте. В продаже, насколько я знаю, есть только одна марка - САФ-голд, я пользуюсь свежими дрожжами и кладу в три раза больше от указанного количества сухих.

Первая закваска:
5 г. зрелой закваски влажностью 100%
20 г. хлебной муки
11 г. воды

Приблизительно около полуночи смешайте закваску, накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

Вторая закваска:
30 г. зрелой закваски влажностью 60% (первой)
15 г. теплой воды
32 г. хлебной муки

Приблизительно около полудня смешайте закваску, вымесите ее, пока не получится крутое, но гладкое тесто и оставьте при температуре 25-27 °С на 4 часа.

Третья закваска:
30 г. зрелой закваски влажностью 50%
15 г. теплой воды
30 г. хлебной муки

Приблизительно около 4-5 часов пополудни смешайте закваску, вымесите ее, пока не получится крутое, но гладкое тесто и оставьте при температуре 25-27 °С на 4 часа.

Первое тесто:
220 г. хлебной муки
115 г. воды
35 г. желтка
53 г. сахара
5 г. белого (неферментированного) пшеничного солода
53 г. масла
55 г. закваски
2.5 г. свежих дрожжей

Приблизительно около 9 часов вечера смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Необходимости вымешивать его особо долго нет, достаточно чтобы оно стало однородным. Тесто довольно мягкое и нескольких минут перемешивания ложкой или лопаткой миксера вполне достаточно. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску объемом не меньше трех литров (можно оставить его прямо в чаше миксера), затяните пленкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.



Второе тесто:
52 г. хлебной муки
35 г. воды
16 г. желтка
3 г. соли
537 г. первого теста (все)
52 г. сахара
80 г. масла
12 г. меда
80 г. апельсиновых цукатов
28 г. лимонных цукатов
80 г. изюма
цедра половины небольшого апельсина
ваниль - половина стручка, только семена или 1 ч.л. экстракта.

1. Замес последнего теста начинается около 9 утра. Подготовьте все необходимое. Взвесьте масло и дайте ему согреться до комнатной температуры, взвесьте сахар, подготовьте цедру и ваниль.

2. Переложите первое тесто в чашу миксера, добавьте желток, ваниль, муку, соль, мелко изрубленную цедру и воду. Поставьте крюк и вымесите тесто на второй скорости около трех минут, пока ингредиенты не распределятся.



тесто такое легкое, что желток в нем сразу же тонет

3. Переключите скорость на третью и добавьте половину сахара, помесите около 2-3 минут, пока сахар не войдет в тесто, добавьте остаток сахара и помесите еще около 5 минут. На этой стадии тесто должно быть мягким и не отходить от стенок чаши.

4. Снимите крюк и поставьте лопатку. Включите миксер на третью скорость и вымешивайте тесто, периодически останавливаясь и соскребая тесто со стенок, пока оно не станет единым целым и не перестанет прилипать к стенкам.



5. Убавьте скорость до второй, добавьте масло и помесите несколько минут пока масло не распределится. Снимите лопатку и снова поставьте крюк. Помесите около минуты на второй скорости, чтобы убедиться, что не осталось кусков масла, потом добавьте мед. Когда мед войдет в тесто, добавьте цукаты и изюм и помесите несколько минут, пока они не распределятся в тесте. Весь замес от начала до конца должен занять около получаса.

6. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и блестящим. Клейковина должна быть хорошо развита, - если подцепить тесто крюком оно должно легко выйти из чаши одним куском и висеть на крюке почти не растягиваясь.



7. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на час в теплом (22-25 °С) углу. Сложите тесто один раз, через 30 минут после начала брожения.

8. Пока тесто бродит подготовьте форму. Обычно панеттоне пекут в бумажных формах, у нас их без особых усилий можно купить, но мы будем исходить из того, что у вас их нет и взять негде. В общем-то в этом нет ничего страшного, подойдет любая круглая форма, которую при необходимости можно нарастить до нужной высоты пергаментом. Типичная пропорция для панеттоне - 300-350 г. теста на литр объема формы, то есть для килограмма теста это означает форму объемом около трех литров. У меня есть форма размером 17х9 см. которую я наращиваю до 15 см в высоту, получается в самый раз. Хотя, вообще-то мне кажется, что килограммовый панеттоне великоват, с этим рецептом удобнее ограничиться размером в 500-600 грамм теста. Итак, вырежьте круг из бумаги для выпечки на дно формы, нарастите форму до нужной высоты. Я никак не скрепляю стенки, просто вставляю кольцо из бумаги и только в самом конце расстойки пробиваю поверху парой скрепок.



бумажная форма перед укладкой теста

9. Выложите выбродившее тесто на смазанную растительным маслом доску, заверните тесто несколько раз чтобы оно подтянулось в шар и переложите в форму, тесто должно занять около четверти формы. Накройте форму пленкой и оставьте подниматься при температуре около 25 °С пока тесто не дойдет почти до края формы.




тесто в конце расстойки, изначально оно не доходило и до середины стеклянной формы

10. Разогрейте духовку до 175 °С, надрежьте верх крест-накрест. Если тесто слишком мягкое, чтобы резать его лезвием или ножом, то это удобно делать ножницами.

11. Поставьте панеттоне в духовку и пеките 15-20 минут при 175 °С, пока верх не начнет подрумяниваться, затем убавьте температуру до 160 °С и пеките еще 30-35 минут, всего 50. За 15-20 минут до конца выпечки разверните форму. 500-граммовый панеттоне следует печь 30-35 минут при 175 °С.



15 минут, пора убавлять

12. Самый тонкий момент происходит в конце. Панеттоне настолько воздушен, что проседает под собственным весом, поэтому его остужают вверх дном. Если мы печем в бумажной форме, то процедура довольно проста - или в самом начале, перед тем как укладывать тесто в форму, или сразу после выпечки вдоль дна продевают два тонких шампура и подвешивают паннетоне на них. При выпечке в форме все чуть сложнее. В принципе, можно аккуратно выложить панеттоне на бок и проткнуть его в лежачем положении, но при этом, скорее всего, один бок сомнется. Можно попробовать аккуратно вытянуть его вверх. Я пока не нашел надежный способ сделать это нанеся минимум повреждений. Собственно поэтому я и советую ограничиться меньшим размером при выпечке в жесткой форме - будет куда легче справиться. Возможно неплохо вышло бы в разъемной форме? Но у меня нет разъемной формы, зато в достатке бумажных.



я сразу оценил насколько нежно надо обращаться со свежевыпеченным панеттоне

Так или иначе, проткните панеттоне парой шампуров примерно в сантиметре от дна, аккуратно переверните и подвесьте вверх ногами. Дайте панеттоне как следует остыть, чем дольше он остывает, тем легче будет его резать, я советую как минимум 4 часа для маленьких и 6 часов для больших.



и так - 6 часов





из "Advanced Bread and Pastry", by M. Suas
Tags: sturm und drang, выпечка, хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 278 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…