crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Location:
  • Mood:
  • Music:

Бриоши

Иногда за нужную форму нужно отдать руку и ногу. Иногда нет. Две полулитровые формы для бриошей дожидались меня на полке у местного торговца антиквариатом, если конечно можно так назвать бизнес занимающийся оптовой скупкой ненужного нaследникам барахла и продажей его в розницу. 75 центов за обе, чем не? С тех пор я периодически балуюсь бриошами - собственно именно отсутствием форм я объяснял себе почему их не делаю. На деле же форма особо не нужна, такое тесто можно формовать как угодно - булочками, буханками, косичками, была бы фантазия.




Райнхарт называет эти бриоши "Для бедноты", "Для среднего класса" и "Для богатых". Надо признаться я пеку только первые два из этих трех, и дело тут не в классовом чутье, я опасаюсь, чтобы съесть последний у меня элементарно не хватит здоровья.

Бедным

Oпара:
45 г. муки
1¼ (5 ) ч.л. мгновенных дрожжей
80 г. теплого молока (~35 °С)

Смешайте в миске муку и дрожжи, добавьте молоко и хорошо размешайте. Накройте миску пленкой и оставьте бродить пока опара не поднимется и не станет такой легкой, что будет опадать от легкого постукивания по миске, от 30 минут до полутора часов.

Тесто:
3 яйца (135 г.)
295 г. муки
20 г. сахара
6 г. соли
80 г. масла

1. Заранее взвесьте масло и дайте ему согреться до комнатной температуры. Разбейте яйца, слегка взбейте и отмерьте нужное количество (остатки пойдут на смазку). Смешайте муку, сахар и соль.

2. Отмерьте нужное количество яиц (по весу) и смешайте с опарой в миске или чаше миксера. Хорошо размешайте ложкой илил лопаткой миксера, добавьте муку и вымешайте тесто до полного увлажнения муки. Дайте тесту постоять 5 минут.

3. Порциями по 20 г. вмесите в тесто масло, поставьте крюк, если месите миксером и вымесите 7-8 минут на 3-ей скорости (10-12 минут руками), пока не получится мягкое, нелипкое гладкое и блестящее тесто.

4. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Оставьте его бродить пока оно не удвоится в объеме, примерно на полтора часа.



5. Разделите тесто пополам, отделите от каждой половины кусок в 40-50 грам, - здесь все зависит от личных предпочтений, если вам нравится шапочка побольше - берите на нее больше теста, и наоборот.



Подкатайте тесто в шарики, уложите большие шарики в формы, продавите ямки и уложите в них маленькие шарики. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на час при комнатной температуре.



6. Смажьте бриоши взбитым яйцом. Выпекайте 35 минут в духовке разогретой до 175 °С (350 F). При необходимости разверните формы в середине выпечки и поменяйте их местами. Дайте остыть около часа.
Если вы делаете маленькие бриоши, пеките их 15-20 минут при 200 °С (400 F).



Среднему классу

Oпара:
45 г. муки
1¼ (5 г.) ч.л. мгновенных дрожжей
80 г. молока

Смешайте в миске муку и дрожжи, добавьте молоко и хорошо размешайте. Накройте миску пленкой и оставьте бродить пока опара не поднимется и не станет такой легкой, что будет опадать от легкого постукивания по миске, от 30 минут до полутора часов.

Тесто:
4 яйца (165 г.)
275 г. муки
20 г. сахара
6 г. соли
160 г. масла

1. Заранее взвесьте масло и дайте ему согреться до комнатной температуры. Разбейте яйца и слегка взбейте. Смешайте муку, сахар и соль.

2. Отмерьте нужное количество яиц (по весу) и смешайте с опарой в миске или чаше миксера. Хорошо размешайте ложкой или лопаткой миксера, добавьте муку и вымешайте тесто до полного увлажнения муки. Дайте тесту постоять 5 минут.

3. Порциями по 40 г. вмесите в тесто масло, добавляя следующую порцию когда предыдущая полностью войдет в тесто. Если вы месите миксером, то продолжайте месить лопаткой 5-8 минут на 3-ей скорости, при необходимости останавливаясь и соскребая тесто вниз, пока не получится очень мягкое и гладкое тесто.

4. Выложите тесто на лист бумаги для выпечки (кальки, пищевой пленки и т.п.) придайте ему форму прямоугольника толщиной 2-3 см, заверните, уберите в пакет и положите в холодильник не меньше чем на 4 часа, лучше на ночь.

5. Достаньте тесто из холодильника, поделите и сформуйте. Формовка принципиально не отличается, холодное тесто очень лего формуется. Накройте формы пленкой и оставьте расстаиваться. Чем больше форма, тем дольше будет расстойка, для такого размера - где-то 2.5 часа, для маленьких бриошей - 1.5-2.

6. Снимите пленку, смажьте яйцом, снова накройте и оставьте еще на полчаса.

7. Выпекайте 35 минут в духовке разогретой до 175 °С (350 F). При необходимости разверните формы в середине выпечки и поменяйте их местами. Дайте остыть около часа.
Если вы делаете маленькие бриоши, пеките их 15-20 минут при 200 °С (400 F).

Богатым

Технологически этот рецепт ничем не отличается от предыдущего.

Oпара:
35 г. муки
1½ ч.л. мгновенных дрожжей
60 г. молока

Смешайте в миске муку и дрожжи, добавьте молоко и хорошо размешайте. Накройте миску пленкой и оставьте бродить пока опара не поднимется и не станет такой легкой, что будет опадать от легкого постукивания по миске, от 20 минут до полутора часов.

Тесто:
3 яйца (125 г.)
240 г. муки
19 г. сахара
6 г. соли
240 г. масла

1. Заранее взвесьте масло и дайте ему согреться до комнатной температуры. Разбейте яйца и слегка взбейте. Смешайте муку, сахар и соль.

2. Отмерьте нужное количество яиц (по весу) и смешайте с опарой в миске или чаше миксера. Хорошо размешайте ложкой или лопаткой миксера, добавьте муку и вымешайте тесто до полного увлажнения муки. Дайте тесту постоять 5 минут.

3. Порциями по 60 г. вмесите в тесто масло, добавляя следующую порцию когда предыдущая полностью войдет в тесто. Если вы месите миксером, то продолжайте месить лопаткой 5-8 минут на 3-ей скорости, при необходимости останавливаясь и соскребая тесто вниз, пока не получится очень мягкое и гладкое тесто.

4. Выложите тесто на лист бумаги для выпечки (кальки, пищевой пленки и т.п.) придайте ему форму прямоугольника толщиной 2-3 см, заверните, уберите в пакет и положите в холодильник не меньше чем на 4 часа, а лучше на ночь.

5. Достаньте тесто из холодильника, поделите и сформуйте. Формовка принципиально не отличается, холодное тесто очень лего формуется. Накройте формы пленкой и оставьте расстаиваться. Чем больше форма, тем дольше будет расстойка, для такого размера - где-то 2.5 часа, для маленьких бриошей - 1.5-2.

6. Снимите пленку, смажьте яйцом, снова накройте и оставьте еще на полчаса.

7. Выпекайте 35 минут в духовке разогретой до 175 °С (350 F). При необходимости разверните формы в середине выпечки и поменяйте их местами. Дайте остыть около часа.
Если вы делаете маленькие бриоши, пеките их 15-20 минут при 200 °С (400 F).

из "The Bread Baker's Apprentice" П. Райнхарта
Tags: выпечка, хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 40 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…