crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Location:
  • Mood:
  • Music:

Кислосладкие хлебцы

А вот еще один превосходный дрожжевой заварной хлеб. Я не большой поклонник формы, я бы предпочел одну большую буханку, но задуман этот хлеб был именно так - как небольшие батоны. Впрочем, я не думаю, что это должно вас останавливать - пеките так, как вам удобно, все равно не пожалеете.



Заварка:
45 г. муки 2 с.
45 г. красного ржаного солода
240 г. воды

Смешайте муку и солод, залейте кипятком и хорошо размешайте. Оставьте на 3 часа при температуре 65 °С, затем дайте остыть до 30-35 °С.

Сброженная заварка:
вся заварка
30 г. спелого теста

Добавьте в остывшую заварку спелое тесто, хорошо размешайте, накройте и оставьте на 4 часа при 30 °С. В идеале, спелое тесто должно остаться от предыдущего замеса, для нас это никак невозможно. Я оставил тесто от другого, похожего хлеба. Но можно пустить в ход спелое тесто от любого другого хлеба.

Опара:
45 г. теплой воды
3 г. быстродействующих дрожжей
315 г. заварки
235 г. муки 2 с.

Высыпьте в теплую воду дрожжи и оставьте на минуту. Когда дрожжи растворятся, добавьте заварку и муку и как следует размешайте. Накройте опару пленкой и оставьте на 2-3 часа при 30 °С, пока она не вырастет полностью. Готовая опара должна примерно удвоиться и быть легкой, пористой и очень ароматной.

Тесто:
565 г. опары
225 г. муки 2 с.
6 г. соли
30 г. сахара
5 г. масла
85 г. воды
60 г. изюма

1. Смешайте все ингредиенты, кроме изюма, в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой. Вымесите тесто руками или крюком (4-5 минут на 2-й скорости), в конце замеса добавьте изюм. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

2. Ферментация - 1.5-2 часа. В середине ферментации обомните или сложите тесто.

3. Поделите тесто на 4 равные части, подкатайте их в шарики и оставьте отлежаться под пленкой на 5-10 минут.

4. Сформуйте короткие продолговатые батоны и уложите их расстаиваться между складками полотенца. Полная расстойка должна занять 40-50 минут.

5. Переложите расстоявшиеся хлебцы на лист бумаги для выпечки и обрызгайте/смажьте водой. Выпекайте на камне, с паром, в духовке разогретой до 250 °С (450 F) 12-15 минут. Выключите духовку, обрызгайте хлебцы водой и оставьте в духовке еще на минуту.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 45 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…