crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Заварной с изюмом

Этот хлеб сделан очень интересным способом, в отличие от всех других подобных хлебов, заварка в нем сбраживается не только дрожжами, но и небольшим количеством закваски. Добавляет ли это вкуса? Не знаю, по-моему все эти заварные хлеба одинаково хороши. Ну может кроме Чайного - без изюма он что-то теряет.




Я убежден, что у этого хлеба должна быть какая-то предыстория. Родословная. Мне не верится, что такой рецепт появился с нуля, я почему-то убежден, что он придуман не технологом в НИИ, а скопирован с какого-то классического дореволюционного рецепта, благо, насколько я читал, подобный хлеб был весьма распространен в верховьях Волги.

Заварка:
74 г. ржаной сеяной муки
26 г. красного ржаного солода
1 г. молотого тмина
1 г. молотого кориандра
263 г. воды

Смешайте муку, солод и пряности и залейте крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте при температуре 65 °С на 3 часа, затем дайте остыть до 35 °С.

Опара
350 г. заварки
145 г. муки 2 с.
9 г. густой зрелой закваски из сеяной муки
1.5 г. быстродействующих дрожжей
10 г. воды

Отмерьте в миску нужное количество остывшей заварки. Налейте в отдельную миску теплую воду, высыпьте дрожжи, дайте им раствориться, затем добавьте закваску, размешайте и вылейте в миску с заваркой. Добавьте муку, размешайте, затяните пленкой и оставьте на 3-3.5 часа при температуре 30 °С.

Тесто
515 г. опары (вся)
248 г. муки 2 с.
25 г. глюкозной патоки*
25 г. воды
75 г. изюма
7 г. соли

* Глюкозная патока это прозрачный сироп с высоким содержанием глюкозы, в домашних условиях на замену подойдет любой светлый сироп с высоким содержанием моносахаридов без собственного сильного вкуса, - инвертный сироп, светлый мед, кукурузный сироп и т.д.

1. Смешайте в миске или чаше миксера все ингредиенты кроме изюма и размешайте ложкой или лопаткой миксера до однородного состояния. Руками или крюком вымесите тесто до умеренно развитой клейковины, затем вмесите изюм.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Оставьте тесто бродить на 2-2.5 часа при температуре 30 °С. Примерно в середине брожения тесто надо обмять или сложить.

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри, округлите несколькими движениями, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут.

4. Сформуйте продолговатую буханку и уложите швом вверх на натертое мукой полотенце или в расстоечную корзину. Накройте буханку и дайте ей полную расстойку, около часа.

5. Переверните буханку на лист бумаги для выпечки, обрызгайте водой и наколите. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) первые 20 минут, затем убавьте температуру до 200-210 °С и пеките еще 15-20 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке еще раньше.

Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…