crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Фугасса



Фугасса - традиционный пасхальный хлеб обычный для Падуи. Вы спросите зачем в конце апреля, за год до, нужна пасхальная выпечка, а по мне так - самое время.
Рецепт небыстрый - от начала до конца он занимает около девяти часов, но зато совсем не сложный. Как это часто делается в итальянских рецептах тесто поднимается серией опар, с которыми постепенно вводится сдоба. Я полагаю в по-настоящему традиционном рецепте на закваске разница и ощущалась бы, но боюсь с нашей надежной мукой, дрожжевой опарой и мощными ароматизаторами все отличия скрадываются. Но разве это повод срезать углы?

Первая опара:
40 г. воды
10 г. молока
4 г. (1 ч.л.) сахара
8 г. свежих дрожжей
80 г. муки

Смешайте все ингредиенты до образования однородной, довольно мягкой опары, затяните миску с опарой пленкой и оставьте на час при температуре около 25 °С.

Вторая опара:
вся первая опара
12 г. (1 ст.л.) сахара
8 г. масла
24 г. яйца
50 г. муки

Вмесите в первую опару дополнительные ингредиенты и вымесите до образования однородного мягкого теста. Уложите обратно в миску, затяните пленкой и оставьте на час при температуре около 25 °С. Опара должна утроиться в обьеме.

Третья опара:
вся вторая опара
34 г. сахара
16 г. масла
36 г. яйца
90 г. муки

Вмесите во вторую опару дополнительные ингредиенты и вымесите до образования однородного мягкого теста. Уложите обратно в миску, затяните пленкой и оставьте на два часа при температуре около 25 °С. Опара должна утроиться в обьеме.

Тесто:
вся третья опара
180 г. муки
72 г. сахара
36 г. яйца
1 желток (18 г.)
42 г. масла
34 г. марсалы
5 г. соли
цедра ¼ лимона
ваниль - по вкусу

1. Замесите тесто из всех ингредиентов и вымесите до образования гладкого теста средней консистенции. Уложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре около 25 °С.

2. За час тесто должно примерно утроиться. Обомните его и оставьте бродить еще на час.

3. Обомните тесто, подформуйте его в шар, накройте пленкой и дайте ему отлежаться 10-15 минут.

4. Доформуйте тесто в шар, уложите на противень застеленный бумагой для выпечки, накройте пленкой и оставьте расстаиваться при температуре около 25 °С, желательно во влажной атмосфере. Дайте полную расстойку. Если до сих времена совпадали с моими, она займет около полутора часов.

5. Смажьте поверхность хлеба желтком и сделайте три полукруглых, не очень глубоких надреза от центра держа лезвие по углом в 45°.

6. Выпекайте 45-50 минут при температуре 175 °С (350 F). Дайте полностью остыть.

Tags: выпечка, хлеб
Subscribe

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…