crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Чиабатта без замеса



После появления хлеба без замеса у многих людей практически одновременно возникла мысль, что это тесто идеально подходит для чиабатты. Они, конечно, были совершенно правы и вариантов чиабатты без замеса с тех пор появилось довольно много. Этот предлагает сам Лэйхи. Мне он показался необычайно удобным. Во-первых, двенадцатичасовая ферментация прекрасно вписывается в расписание и рабочего дня и выходного. Можно поставить тесто с утра на вечер, а можно и с вечера на утро и получить к субботнему обеду свежий хлеб. Даже вставать слишком рано не придется. Во-вторых, оно очень легкое в обращении - выброженное тесто требует минимум операций, и от конца ферментации до посадки в печь проходит всего час. В-третьих Лэйхи, очень удачно выбрал размер - с такими кусками теста гораздо проще обращаться, чем с большими по размеру чиабаттами, встречающимися в большинстве других книг, как результат, - они лучше выходят. Конечно, определенную сложность представляет тот факт, что Лэйхи предлагает печь этот хлеб под крышкой, но я с некоторых пор пользуюсь таким способом весьма регулярно и уверяю, ничего совсем уж сверхестественно сложного в этом нет. Да и ничто не мешает попробовать печь с обычным паром.

В любом рецепте, где используется сильная хлебная мука один из первых вопросов, что я получаю - как быть с российской мукой. Мой совет - урежьте воду до 325-330 г. Получается почти так же. Не совсем один в один, чиабатта на слабой муке не такая пористая, возможно чуть более плоская и, как мне показалось, чуть более сладкая на вкус, но совершенно приемлемая.

Со временем я немного видоизменил рецепт. Прохладную воду я заменил на обычную, урезал дрожжи до полуграмма при комнатной, около 22 °С, температуре, уменьшил влажность до 85 проц., а расстойку - до 10-12 минут. Мне кажется все это пошло рецепту только на руку.

Тесто:
400 г. хлебной муки
8 г. соли
0.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
340 г. прохладной воды

1. Смешайте в миске муку, соль и дрожжи. Добавьте воду и размешайте тесто до однородного состояния. Затяните пленкой и оставьте бродить. Ферментация может занять до 18 часов, но расчитывать все же следует на 12, если не 10 часов.



2. Присыпьте пластиковую доску мукой и выложите тесто. Чуть присыпьте тесто мукой, так, чтобы оно не слишком липло к пальцам и сложите его раз-другой, так чтобы оно приняло форму квадрата со стороной около 15 см. Посыпьте тесто мукой, накройте полотенцем и оставьте на 10-15 минут.



3. За 30-45 минут до начала выпечки разогрейте духовку с камнем до 250 °С (475 F).

4. Острым скребком разрежьте тесто пополам. Я посыпаю линию предполагаемого надреза мукой - так куски меньше слипаются. Аккуратно переверните куски теста.



Дальше ваши действия зависят от того, как именно вы собираетесь печь. Если у вас есть крышка, достаточно большая, чтобы накрыть сразу оба хлеба, или вы хотите печь не накрывая, с обычным паром, переложите оба куска теста на лист бумаги для выпечки. Если же крышка недостаточно большая, печь надо будет по очереди. Лэйхи, который использует керамическую посудину для запекания так и делает. Я же приспособил для этих целей поддон из нержавейки, какими в местных ресторанах пользуются для того, чтобы держать еду теплой, достаточно большой, чтобы накрыть весь мой камень.



5. Посадите чиабатты на камень, накройте крышкой и пеките 20 минут. Затем, снимите крышку и пеките еще 10-20 минут, всего 30-40, пока корочка не подрумянится до густого орехового цвета.



из "My Bread" J. Lahey
Tags: дрожжевой, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 225 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →