crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:

Цукатники с изюмом



Я немного отвлекусь от современных рецептов и покажу хлеб, который делается без оглядок на расписание. Цукатники - сладкие заварные булочки (или хлебцы) из муки второго сорта, довольно простые, если не считать заварки. Происхождение их мне не совсем понятно, в некоторых книгах они упоминаются как нечто само собой разумеющееся, в остальных - молчок, как будто бы их никогда и не было вовсе. Рецепт, доставшийся мне, - с изюмом, но, надо думать, когда-то они пеклись с цукатами и хочется надеяться что добавляли их рукой несколько более щедрой, чем изюм - здесь.

Заварка:
18 г. муки 2 с.
12 г. красного ржаного солода
120 г. воды

Смешайте муку, солод и воду и оставьте на 5-10 часов при температуре около 65 °С.

Опара:
115 г. воды
2 г. быстродействующих дрожжей
130 г. заварки
285 г. муки 2 с.

Всыпьте дрожжи в теплую (около 30 °С) воду, дайте им постоять минуту, чтобы они разошлись. Добавьте заварку и хорошо размешайте, затем вмесите муку. Затяните опару пленкой и оставьте на 3-3.5 часа при температуре около 30 °С. Готовая опара должна вырасти в 2.5-3 раза, быть теплой, сладковато-ароматной и находиться на грани опадания.



готовая опара

Тесто:
200 г. муки 2 с.
512 г. опары (вся)
8 г. соли
25 г. сахара
8 г. патоки
25 г. изюма
105 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Тесто вымешивается очень легко, миксер должен с ним справиться минут за 5, вымесить руками вряд ли займет намного дольше. Добавьте изюм в конце замеса. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не должно липнуть к рукам.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на полтора часа при температуре около 30 °С. Сложите тесто один раз, после часа брожения.

3. Выложите тесто на доску и обомните. Поделите на равные части (2 по 440 г. или 4 по 220 г.), слегка округлите, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-15 минут. Доформуйте в круглые булочки или буханки и уложите швом вниз на лист бумаги для выпечки и накройте пленкой.



обмятые и округленные куски теста на отлежке, окончательная формовка будет позже

4. Расстойка занимает 45-60 минут, чуть дольше при необходимости. Важно чтобы расстойка была полной. Тесто должно вырасти примерно втрое и быть воздушным и мягчайшим.

5. Выпекайте на камне с паром при температуре 220 °С (430 F). Четырехсотграммовые хлебцы пекутся 25 минут, булочки - быстрее. В конце выпечки, перед тем как вынимать хлеб, обрызгайте его поверхность водой и оставьте в духовке еще на минуту.

Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…