crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:

Хлеб с оливками

Я не очень люблю оливки. Так, иногда, парочку. Очень иногда. А вот в хлебе они оказались уместны, я несколько даже удивлен насколько. Это однако не значит, что если у вас есть несъедобные оливки, то хлеб их преобразит.



Закваска:
20 г. зрелой закваски влажностью 100%
80 г. муки
100 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте подниматься примерно на 12 часов. Готовая закваска вырастет примерно в полтора раза, поверхность покроется пузырями, даже вспенится.

Тесто:
360 г. муки
50 г. обойной пшеничной муки
200 г. закваски (вся)
205 г. воды
8 г. соли
125 г. вкусных оливок

1. Приготовьте оливки - дайте им согреться, если они стояли в холодильнике, выньте косточки, eсли они есть, разрежьте пополам (вдоль), если они крупные. Выложите оливки на бумажное полотенце и дайте стечь лишней жидкости.

2. Смешайте все ингредиенты кроме оливок в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера пока тесто не сойдется. Вымесите тесто руками или крюком пока оно не станет гладким, однородным, а клейковина не разовьется до средней степени. Добавьте оливки и вмесите их в тесто.

3. Переложите тесто в смазанную растительным (оливковым, если вас беспокоит чистота жанра) маслом, затяните пленкой и оставьте бродить на 2.5 часа. Сложите тесто дважды, с интервалом в 50 минут.

4. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте круглую или продолговатую буханку. Уложите сформованную буханку в расстоечную корзину и дайте ей расстояться 60-90 минут, пока тесто не начнет подниматься. Уберите расстоечную корзину в пластиковый пакет, поставьте в холодильник. Окончательная расстойка - 12-18 часов при 5 °С. Дополнительная кислота, которую при этом набирает хлеб, помогает сбалансировать вкус.

5. На следующий день достаньте хлеб из холодильника, нужды давать ему согреться нет. Выпекайте сразу, при температуре 230-240 °С (460 F) на камне, с паром, 40-45 минут.

из "Bread" by J. Hamelman
Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…