crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:

Французская/городская булка

В черновике я начал этот пост со слов: "Французская, или как ее позже стали называть, городская, булка - одна из самых старых в российком хлебопечении.". И тут черт дернул меня заглянуть на страницу хлебозавода, с которого в нашу булочную на углу когда-то привозили булки по 7 копеек. Ну и кто бы сомневался - нет больше городских булок, как будто и не было их никогда. Что позабудут в ярости циклопы... Хотя наверное это негодное сравнение, ведь тут тот случай когда оба сапога - левые.


[Дальше]

В разных версиях французской булки содержится разное количество сахара. В старых стандартах (но о них - отдельно) - 3% для булки из муки второго сорта, 5% - для первого, 6% - для высшего. Те же самые числа можно обнаружить и в общедоступном Ершове (за исключением уже отсутствующего второго сорта). Мне показалось, что для обычной муки 6% слишком сладко. А вот 4% для любого сорта, предлагаемые изданием конца 80-х, мне подошли в самый раз.

Oпара:
Обычная русская опара почти не изменилась за последние сто лет (т-т-т). Разница, в основном, в точности описания - современные рецептуры очень подробны, дано все - сколько муки, сколько воды, сколько дрожжей, температура, время. В дореволюционных и даже ранних советских книгах подход проще - берется половина всей муки, дрожжи, вода до умеренно мягкого теста и опаре дается бродить столько, сколько ей надо. По-моему, последний подход для нас, любителей, более приемлем, поэтому, побаловавшись с точным (по возможности) следованием советским технологиям, я перевел большую часть своих дрожжевых опар в более медленный режим, что на практике выражается в том, что я урезаю количество дрожжей в 2 (а иногда и больше) раза против указанного и оставляю их бродить при обычной комнатной температуре на 8-10-12 часов.

225 г. пшеничной муки
125 г. воды
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей

Замесите тесто, переложите его в миску обьемом не менее полутора литров, затяните пленкой и оставьте опару при комнатной температуре до созревания. Время созревания будет сильно зависеть от температуры, при +25 °С моя подошла за 9 часов.

Teсто:
190 г. пшеничной муки
6 г. соли
17 г. сахара
10 г. сливочного масла
100 г. воды
вся опара

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2½ часов, при комнатной.

2. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.

3. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.



4. Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной

5. Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.



6. Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут при температуре 230 °С (440 F).





Нет, ну как можно без городской булки, а?
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 155 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →