crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Французская булка



А вот еще одна французская булка, по несколько более раннему варианту рецептуры. За 50 лет отличий появилось совсем немного - другая опара, чуть больше сахара. Для разнообразия я выбрал вариант на муке первого сорта. Я сомневаюсь, что это можно увидеть на моих фотографиях, но эта булка действительно несколько серее. Вот что действительно хорошо видно - что бывает, когда расстойка затянута - булка раскрылась, но гребешок толком не поднялся. Но это не беда, на вкус это почти не влияет, а что я могу вы, думаю, и так поверите. Итак,

Опара:
155 г. воды
210 г. муки 1 с.
⅜ ч.л. (1.5 г.) быстродействующих дрожжей

Замешайте опару, накройте ее пленкой и оставьте до созревания. Почувствуйте разницу - вроде бы почти все так же как и в предыдущем рецепте, но чуть больше дрожжей, более влажная опара, чуть теплее на улице (+28 вместо +25) и пожалуйста - опара подошла за три часа.

Тесто:
200 г. пшеничной муки 1 с.
6 г. соли
21 г. сахара
11 г. масла
80 г. воды
вся опара

далее - совершенно так же как и здесь.

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2½ часов, при комнатной.

2. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.

3. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.

4. Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть несколько неполной.

5. Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край, т.е. держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.

6. Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут при температуре 230 °С (440 F).
Tags: былое, хлеб
Subscribe

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…