crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

еще булки, тесто

Эта запись не совсем о французских булках. Вообще-то, мне хочется надеяться, что предыдущих двух вариантов хватило для того, чтобы все, кто хотел, заметили, испекли и наелись. Она больше о тесте.

До того, как российское хлебопечение приобрело свой современный вид, когда на каждую булку делается свое особое тесто, все было устроено несколько проще. Существовало какое-то ограниченное количество сортов теста, из каждого из которых можно было сделать некоторoе количество выпечки разных форм и размеров, причем все эти сорта теста были основаны на весьма ограниченном количестве базовых. Такой подход не был изобретением нового режима, наоборот, это было естественным продолжением дореволюционных традиций, с той разницей, что в условиях небольшой пекарни делалось вообще только одно простое тесто, а все остальные сорта получались отсдобкой. Самым же простым из всех было обычное булочное тесто, которое незадолго до начала стандартизации выглядело примерно так:

Простое булочное тесто, на четыре батона весом по 200 г. или на два по 400 г.

Опара:
285 г. пшеничной муки
215 г. воды
1.1 г. быстродействующих дрожжей (¼ ч.л. с небольшой горкой)

Смешайте опару, затяните пленкой и оставьте подходить при комнатной температуре. При обычных летних 25-28 °С следует расчитывать на 4-4.5 часа, при меньшей температуре она может затянуться до 6 часов. Готовая опара сильно поднимется и будет насквозь пропитана пузырями.

Тесто:
вся опара
275 г. пшеничной муки
7 г. соли
14 г. сахара
100 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, нелипким, клейковина должна быть умеренно развитой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить примерно на 2 часа. В зависимости от температуры это может занять чуть больше или чуть меньше времени. Я бы расчитывал где-то на 40% от времени брожения опары.

2. Во время брожения тесто следует дважды обмять или сложить, причем второй раз - минут за 15 до конца брожения.

3. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на нужное количество частей. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.

4. Для начала я покажу несколько самых простых булок, которые можно сделать из такого теста. На вкус они, само собой, одинаковы, но некоторое разнообразие еще никому не вредило, нет?

Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра или чуть меньше. Можете раскатать скалкой.

Для французского батона делйате лепешку круглой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам, запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму - продолговатую, с тупыми концами.



французский батон

Для двухсотграммовых булок лепешка должна быть вытянутой. Точно так же, загните один край лепешки на середину (вдоль длинной стороны), придавите основанием ладони, следом - второй. Сложите получившийся кусок теста пополам. У меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек, но попробуйте и так, и так посмотрите на разницу. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.

5. Уложите сформованные булки и батоны расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 40-50 минут, причем она должна быть несколько неполной.

6. Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. На французском батоне делается 3-4 косых надреза. На французкой булке делается один продольный надрез. На польской булке делается несколько косых надрезов. Мучная булка отличается от польской только тем, что после надрезания она обильно посыпается мукой.



мучная и польская булки

7. Выпекайте на камне, с паром, при температуре 230 °С (440 F), 18-20 минут для булок, около 22-25 для батонов.



8. Еще один удобный вид выпечки, который можно делать из простого теста - сайки. Сайки можно делать пустыми, а можно добавить в тесто в конце замеса горсть изюма.

Поделите выбродившее тесто на 3-4 части весом около 200 г. (точный вес и размер здесь определит ваша форма), подкатайте в шарики, смажьте шарики растительным маслом и уложите в форму. Дайте полную расстойку и выпекайте с паром при температуре 230 °С (440 F), 25-30 минут, до готовности.

Tags: былое, дрожжевой, хлеб
Subscribe

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 60 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…