crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Простая хала

В пару к простому булочному в довоенном СССР шло сдобное булочное тесто. Оно немного похоже на обычное тесто для нарезного батона, но за счет того, что в нем больше жира и меньше дрожжей готовая булка вполне заметно отличается как по вкусу, так и поведению мякиша, онa мягче, нежнее и кажется ароматнее.
Из такого сдобного теста пекли французские булки и батоны, розанчики и плетеные халы. Халу-то я и испек, только не плетеную, я выбрал другой способ формовки, необычный, хотя и очень простой. Такая хала формуется как обычный батон, на который в самом конце расстойки накладывается тонкий жгутик теста. Во время выпечки булка рвется и разворачивается вокруг него. По-моему, это красивая альтернатива разрезу.




Опара:
300 г. пшеничной муки
220 г. воды
1.3 г. быстродействующих дрожжей (¼ ч.л. с хорошей горкой)

Смешайте опару, затяните пленкой и оставьте подходить при комнатной температуре. В жаркий летний день при 28-29 °С опара выбродила за 4 часа, при меньшей температуре она будет бродить дольше. Готовая опара сильно поднимется, начнет проседать в центре и будет насквозь пропитана пузырями.

Тесто:
вся опара
240 г. пшеничной муки
7 г. соли
20 г. сахара
25 г. маргарина (который я всегда заменяю на сливочное масло, от чего хала превращается в обычную булку)
85 г. воды
1 яйцо, для смазки

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет гладким, эластичным, мягким, но не липким, клейковина должна быть умеренно развитой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить примерно на 2 часа. В зависимости от температуры это может занять чуть больше или чуть меньше времени. Расчитывайте на 40% от времени брожения опары.

2. Во время брожения тесто следует дважды обмять или сложить, причем второй раз - незадолго, минут за 10-15, до конца брожения.

3. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его. Отрежьте кусок весом в 50 г., отложите его в сторону и накройте, оно понадобится в самом конце формовки. Округлите кусок теста, накройте пленкой и оставьте его отлежаться на 5 минут.

4. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую круглую лепешку толщиной в 1.5-2 см. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам и запечатайте шов. Убедитесь, что получившийся батон достаточно тугой, при необходимости сложите его еще раз и сделайте новый шов.

5. Уложите сформованный батон расстаиваться. Расстойка здесь короткая, около 30 минут.

6. Переложите расстоявшийся батон на лист бумаги для выпечки (если вы не расстаиваете прямо на нем) или прямо на противень. Смажьте поверхность яйцом. Раскатайте остаток теста в жгутик и уложите на халу сверху, вдоль. Еще раз смажьте яйцом.



7. Выпекайте 35 минут на противне при температуре 215 °С (420 F).

Tags: былое, хлеб
Subscribe

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 64 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…