crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Categories:
  • Mood:
  • Music:

Тесто и температура

Ни одна серьезная книга о хлебе не обходится без описания того, как расчитать конечную температуру теста. Последнее время я вижу советы расчитывать температуру и в некоторых источниках для тех, кто печет хлеб дома, благо арифметика не сложна и по силам каждому. По-моему же, эти советы ошибочны.
Во-первых, следует вспомнить, о том, что в промышленной пекарне тесто замешивают десятками, а когда и сотнями килограммов. В результате, количество теплоты содержащееся в объеме теста, таково, что за время брожения температура помещения не сможет существенно повлиять на температуру теста. То есть вся энергия, необходимая для того, чтобы достичь требуемой температуры должна быть сообщена тесту во время замеса. Небольшие же объемы теста, с которыми имеем дело мы, вкупе с несколько более долгими временами брожения, вполне позволяют тесту достичь температуры окружающей среды. О ней-то нам и надо думать, когда мы думаем о температуре брожения, а думать о ней нам безусловно следует.
Во-вторых, в отличие от нас, промышленные пекарни используют по-настоящему мощные тестомесы, которые действительно могут нагреть и перегреть тесто. Учитывать коэффициент трения машины и компенсировать его температурой воды совершенно для них необходимо. Дома мы, в принципе, тоже можем попасть в похожую ситуацию если будем месить тесто в процессоре кухонном комбайне, не случайно такое тесто почти всегда делается на ледяной воде, но при замесе бытовым тестомесом или руками нагревом от собственно вымешивания можно смело пренебречь.
В-третьих, промышленному пекарю очень важно, чтобы тесто поспело в срок, как раз в тот момент когда предыдущая порция полностью использована. Дома же полчаса в ту или другую сторону в большинстве случаев ничего не изменят.
Короче говоря, мой совет - забудьте формулы для расчета температуры теста как страшный сон. Куда полезнее - начать следить за температурой в доме, понять как она влияет на скорость брожения разного теста, а затем и начать предсказывать время брожения и подстраивать рецепт под oбстоятельства. Ведь в итоге мы хотим не имитировать, а научиться, разве нет?
Tags: sturm und drang
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 34 comments