May 20th, 2008

default

Столичный хлеб



Столичный - один из самых популярных сортов российского ржаного хлеба, младший брат появившегося заметно раньше, но куда реже встречающегося "Столового". Столовый печется из обдирной муки и пшеничной муки второго сорта, а в Столичный вместо второго идет пшеничная мука первого сорта. Вот и вся разница. Этот рецепт - на густой закваске, но смешанной в разных пропорциях для формового и подового рецепта, в одном случае относительно медленной, в другом - быстрой. Я сделал их разными не потому, что в этом есть какой-то практический смысл, а просто чтобы показать как их можно смешивать. Т.е. обе закваски совершенно взаимозаменяемы.

Этот хлеб, несмотря на кажущуюся простоту, довольно сложен. Дело в том, что 50/50 - не самая удобная пропорция ржаной и пшеничной муки. Тесто из такой смеси часто балансирует на грани между ржаным и пшеничным и то, в какую сторону оно пойдет во многом зависит от качества муки. Возможно именно оттого пропорции муки разрешается варьировать в диапазоне ±10%. Если тесто не хочет сходится, я советую воспользоваться таким попущением и увеличить процент пшеничной муки - на мой взгляд, Столичный из теста с нормально развитой клейковиной намного лучше.



Формовой сделан на настоящей обдирной муке и оттого сразу видно насколько он светлее подового.

Закваска:
120 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
120 г. обдирной ржаной муки
70 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте на 3.5-4 часа при 28-30 °С.



поверхность зрелой закваски покрыта трещинами и пузырями, внутри она пористая, ноздреватая.

тесто:
85 г. обдирной ржаной муки
250 г. муки 1 с.
285 г. ржаной закваски
210 г. воды
8 г. соли
15 г. сахара


1. Замесите тесто из всех компонентов. Это тесто у меня вымешивается быстрее, за 8-10 минут и на большей скорости, при этом оно так и остается липким и бесформенным.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).

3. Хорошо обомните тесто и переложите его в подготовленную форму. Прикройте тесто пленкой, смазанной растительным маслом и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно снимите пленку и опрыскайте водой хлеб.

5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.


Подовый:

Здесь я пользовался превосходной мукой, которая, однако, по качеству ближе к обойной, чем к обдирной и, как результат, цвет этого хлеба темнее, чем у стандартного столичного. Процедура практически та же.

Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.

тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара

1. Замесите тесто из всех компонентов. В миксере это тесто у меня вымешивается примерно 12 минут на второй скорости. Подовый хлеб замешивается чуть круче, чем формовой и тесто начинает схватываться минут через пять и полностью (или почти полностью) отходит от стенок чаши на восьмой минуте вымешивания.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).



3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.



4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.



5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.