September 16th, 2008

default

О заквасках с родословной

Из книги Дэниэла Лидера "Meстный Хлеб"

To, что закваска с родословной поднимет тесто лучше или даст ему лучший аромат, чем закваска, выращенная с нуля - миф. Любая закваска, которую вы поддерживаете у себя на кухне, вне зависимости от того где и когда она была изначально заведена, очень быстро приобретает местные характеристики, поскольку вы кормите ее своей мукой и водой и она ловит дрожжи из местного воздуха. Пекари со всего мира давали мне образцы своих заквасок, но когда я привожу их домой, то через пару недель подкормки от оригинальной культуры остается мало. Что же до того, что старая культура лучше молодой просто потому, что она старше, то это тоже миф. Помните, цель поддержания закваски состоит в получении одинакового результата день за днем, месяц за месяцем, а не в том, чтобы дать ей измениться и, со временем, скиснуть. Жан ЛеФлер, мастер-пекарь, который учил Базиля Камира* основам печения хлеба на закваске, начинал новую закваску несколько раз в году, выбрасывая старую (он считал, что лучшее время для этого - сразу после грозы, почему так, я не уверен!). Ему не нравилась слишом старая закваска - он считал ее слишком кислой и недостаточно сильной для того, чтобы поднять легкий, сладкий хлеб, который он предпочитал.

* Базиль Камир - известный парижский пекарь, владелец пекарни Le Moulin de la Vierge.