?

Log in

No account? Create an account
О хлебе, качестве продукции и о любимой
December 10th, 2008 
default


Пеклеванный хлеб печется из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта в пропорции 80:20. По сравнению с другими видами ржаной муки сеяная мука содержит меньше питательных веществ (растворимых углеводов, азотистых и минеральных веществ), поэтому дрожжи и молочнокислые бактерии в закваске на такой муке могут развиваться хуже. На хлебозаводах закваску на сеяной муке разводят по специальным многоступенчатым технологиям начиная со смеси сеяной и обдирной муки и чистых дрожжевых и молочнокислых культур. Другой вариант - заменять часть сеяной муки в рецепте на обдирную. Разрешается заменять до 10% от общего веса муки, то есть до пропорции 70:10:20. Тот пеклеванный хлеб, что я помню был отчетливо серым, видимо наши местные хлебозаводы пользовались вторым вариантом. Моя сеяная мука ведет себя в закваске совершенно нормально, поэтому обдирную муку я не использовал, но и второй вариант я тоже со временем обязательно испеку.
Read more...Collapse )