September 2nd, 2009

default

Хлеб с обойной мукой

Я недавно выкладывал опарный хлеб с обойной мукой, а вот ему в пару простой кислый хлеб, точно так же с 50% обойной муки.


[Дальше]

Закваска:
15 г. зрелой закваски из пшеничной обойной муки
75 г. обойной муки
75 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте при комнатной температуре на 12-14 часов. Зрелая закваска вырастет примерно в 2.5 раза, пропитается пузырями и будет довольно кислой.

Тесто:
250 г. хлебной муки
175 г. пшеничной обойной муки
150 г. закваски
9 г. соли
270 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте их ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки и вымесите тесто 3-4 минуты крюком на второй скорости.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 2.5 часа. Сложите тесто два раза с интервалом в 50 минут.

3. Выдавите из теста крупные пузыри, округлите его несколькими движениями и дайте ему отлежаться под пленкой 5-10 минут.

4. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, уложите ее швом вверх в расстоечную корзину и оставьте расстаиваться на 2-2.5 часа. При желании этот хлеб можно расстаивать и в холодильнике.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F). Переверните хлеб на лист пергамента и надрежьте. Выпекайте с паром 45-45 минут. Через 20 минут проверьте хлеб, при необходимости разверните его. Если хлеб слишком быстро темнеет убавьте температуру на 10 °С. Дайте хлебу остыть 2 часа перед тем как разрезать.



из "Bread", J. Hamelman