April 11th, 2021

default

Бородинский



Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го года. Грубо говоря, это смесь двух рецептов. Здесь стандартная валка муки - обычные 80% ржаной, 15% пшеничной 2-го сорта, 5% солода, но не считая муки в закваску, это где-то еще 8% ржаной. А технология та же, что и в раннем, целиком ржаном, варианте. Т.е. заваривается намного больше муки, чем обычно, опара делается только из закваски и заварки, без добавления муки, а в тесто добавляется только мука, соль, и сахар/патока. Почему так, если учесть, что к тому времени существовал и был как минимум 4 раза опубликован вариант, который более-менее сохранился до наших дней? Не знаю, думаю, что Ауэрман описал хлеб так, как он пекся на каком-то московском хлебозаводе. Так или иначе это прекрасный ржаной хлеб.

Collapse )