crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Любительский хлеб

Любительский

В комментариях к прошлому посту друзья журили меня за отсутствие интриги. Не знаю насколько это сойдет за интригу, но тогда же я испек еще один очень-очень похожий хлеб. Ему дали свое собственное имя, Любительский, но его корни совершенно очевидны - это практически тот же Бородинский, но переделанный под обдирную муку. На вкус это практически Бородинский, отличается он разве что несколько более нежной фактурой и я думаю, что в современных российских условиях, когда обдирная мука куда доступней обойной это и есть тот заварной хлеб с кориандром, который надо печь. Собственно, появись он лет на 20 раньше и получи более удачное имя, наверное именно его мы и знали бы как главный заварной хлеб.


[Дальше]

Закваска:
50 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
40 г. обдирной муки
20 г. воды

Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 3-3.5 часа при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.

Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
1 г. перетертого кориандра
300 г. воды

Смешайте солод и муку. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя сладкoватую жидкую кашицу густого коричневого цвета.

Опара:
85 г. закваски
175 г. обдирной муки
350 г. заварки

Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.

Тесто:
вся опара
100 г. обдирной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
20 г. сахара
80 г. воды
кориандр для посыпки

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 75 минут при температуре 30 °С.

2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 40-60 минут при комнатной температуре.

3. Заранее разогрейте духовку до 260 °С (500 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Посадите хлеб в духовку и выпекайте 10 минут с паром. Затем уберите пар и убавьте температуру до 230 °С (450 F) и пеките еще 20 мин. Убавьте температуру в последний раз, до 210 °С (410 F) и пеките полчаса, всего - один час. Достаньте хлеб из формы и дайте полностью остыть перед тем, как резать..



Уфф, тему Бородинского я, кажется, исчерпал.
Tags: заварной, на закваске, ржаной, хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 111 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…