crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:

Дрожжи I

Пост первый, в котором автор начинает с допотопных времeн, укладывает в тысячу знаков историю одного из важнейших научных открытий, не упускает возможности пнуть шарлатанов, намекает на безразличие к освященным временем методам производства муки, несправедливо обходит стороной французскую революцию и политику вообще, и часто, но всегда к месту, поминает пиво.

Дрожжевое брожение было с человечеством всегда, с самого начала. Некоторые антропологи даже полагают, что именно интерес к его продуктам послужил причиной перехода на оседлый образ жизни. Предположения предположениями, но археологические данные точно указывают на то, что виноделие было известно как минимум с 5000 года до н.э., а хлебу и пиву вряд ли меньше. Вообще, хлеб и пиво всегда шли рядом и хлебопечение очень обязано пивоварению - именно дрожжи из пивоварен использовались в хлебопечении в течение очень долгого времени и хотя уже сто с лишним лет хлебопекарные дрожжи представляют из себя совершенно отдельную культуру память об этом сохранилась, например, итальянцы до сих пор называют их lievito di birra, сим приводя в немалое смущение профессиональных переводчиков.

Стоит сразу отметить, что интерес пекарей к дрожжам был не случаен - примерно в описываемое ниже время начала меняться мука. Столетиями технические и социальные ограничения сдерживали ее производство - большая часть муки производилась для местных нужд простым, так называемым "низким", помолом, при котором зерно прогонялось через жернова только один раз. Принципы высокого помола давно известные французам стали распространяться за пределами Франции лишь во второй половине 18-го века. Примерно в то же самое время, в 1775 году, Уатт начал строить свои паровые машины, и уже десять лет спустя была построена первая мельница на паровом приводе. В Америке прогресс тоже не стоял на месте - здесь Оливер Эванс в 1790 запатентовал автоматическую мельницу. После этого дела пошли очень быстро, к 1830 году мельницы работающие на высоком помоле были доведены до состояния близкого к совершенству. Это еще были жерновые мельницы. Идея размола вальцами приходила в голову многим изобретателям, видимо самая ранняя документированная попытка относится к 1753 году, но первую успешную вальцовую мельницу удалось построить лишь в 1834 году, хотя жерновые мельницы не сдавали своих позиций еще добрых тридцать лет после этого. Так или иначе, к середине 19-го века белая мука хорошего качества, а соотвественно и белый хлеб перестали быть роскошью доступной лишь аристократам, а распространение белого хлеба неизбежно привело к появлению новых методов хлебопечения, для которых чистые дрожжи особенно пригодны.

Итак, как я уже упомянул, когда в хлебопечении стали использовать дрожжи, то пользовались дрожжами, снятыми после брожения сусла. В пивоварне дрожжи в сусло добавляются после хмеля, присутствие же хмеля сообщает им неприятную (в хлебе) горечь, поэтому, хотя такие дрожжи поднимают хлеб, это не идеальный выход для хлебопечения, для белого хлеба - особенно. Надо сказать, что когда я говорю "пиво", я имею в виду эль, традиционное пиво, сваренное в тепле с использованием так называемых "верховых дрожжей". Tаким способом пиво варилось практически всю его историю. Однако примерно в 1830-х годах были разработаны современные методы варки лагера, пива, которое варится на холоде с использованием другого типа дрожжей - "низовых". Лагер быстро набрал популярность и стремительно распространился и в Европе, и в Америке. Но низовые дрожжи еще менее пригодны для хлебопечения, и из-за низкой скорости брожения, и из-за вкусовых качеств. Пекари внезапно обнаружили, что их привычный источник дрожжей испарился, и первыми, кто решил что-то по этому поводу предпринять стали венские хлебопеки, объявившие в 1845-м (или 47-м) году конкурс на способ производства дрожжей для хлебопечения, причем чтобы получить приз надо было не только придумать способ производства дрожжей определенной силы, но и доказать способность производить их в количестве 5 тонн в год. Победители нашлись довольно быстро - химик Юлиус Рейнингаус и владелец пивоварни, где тот работал, Адольф Маутнер, получили свой приз в 1850 году, а дрожжевая фабрика, которую они основали, вскоре начала производить дрожжи сотнями тонн, благо метод прессования дрожжей был разработан еще в 1825 году.

Конечно это были еще не современные дрожжи, а смесь разных типов, но в то время это никого не волновало - тогда еще никто толком не знал какая собственно связь существует между дрожжами и брожением. Само открытие было уже сделано, в 1830-1840 гг. Шарль Каньяр-Латур во Франции и, независимо от него, Теодор Шванн и Фридрих Кютцинг в Германии показали, что именно сами дрожжи вызывают ферментацию, но это утверждение подверглось яростной критике со стороны тогдашней научной элиты - Берцелиуса, Вёлера и Либига. Хотя все трое были великими химиками, новую теорию они приняли в штыки. У каждого из них было свое собственное мнение о том, что является причиной брожения, Либиг, например, считал, что дрожжи "сообщают свои колебания" сахару вызывая тем его разложение, но для всех троих участие в нем живого организма было неприемлемым. Все трое, Вёлер наверное особенно, на тот момент были яростными противниками витализма, теории, которая в приложении к химии утверждает, что органические соединения радикально отличаются от неорганических присуствием внутренней жизненной силы и заявление о биологической природе брожения они восприняли как нападение на святая святых. За уничтожение своих противников взялись обстоятельно. Дошло до совсем уж неприличного - в 1839 г. Вёлер и Либиг напечатали (анонимно) в журнале Annalen der Pharmacie, который сам же Либиг и редактировал, статью под названием "Загадка алкогольного брожения решена", состоявшую за отсутствием аргументов по существу из нападок и издевок. Парадоксально, но факт - их практически слово в слово повторяет пресловутый "профессор" Жданов. Почти все наверное видели незабываемое: "И вот когда на дрожжи внезапно падает свет, они пугаются до полусмерти, и от страха...".

Так или иначе, элита благополучно заткнула глотки своим оппонентам и никакого особенного прогресса в понимании причин брожения не происходило довольно долго, до тех пока в 1856-м году к дебатам не подключился Пастер. Он-то в результате и доказал, что брожение вызывают именно дрожжи. Качеству его экспериментов помогли, без сомнения, и его значительный авторитет, и способность держать удар. Ведь доставалось и ему: "Очередной эпизод нескончаемых споров с участием мсье Пастера" пишет 1878-м году редактор реферативного, как мы бы теперь сказали, журнала и в его тоне слышится усталость и раздражение. Удивляться этому, право, не стоит - споры к тому времени шли уже сорок лет, из них двадцать - с участием Пастера, причем перешли на более общий вопрос - о происхождении микроорганизмов вообще. История и этой научной дискусии читается как роман - с постоянным переходом на личности, скандалами, и поливанием оппонентов грязью. Пастер припоминал своим противникам, - сторонникам теории самозарождения, уже смехотворные к тому времени теории 17-го века, чей автор, Ван Гельмонт, полагал, что мыши самозарождаются от действия грязного белья на зерно, те, в ответ, считали сколько раз во время своей лекции Пастер употребил слово "я" (137).

Пастеру же часто ошибочно (за компанию, кто-то что-то такое слышал) приписывают и открытие чистых культур дрожжей. На самом деле же благодарить за это следует опять пивоваров - производителей лагера. В 1880-1883 годах датский ученый Эмиль Кристиан Хансен работавший на пивоварне Карлсберг, изучая проблемы качества пива, обнаружил, что горький и неприятный вкус, от которого часто страдала продукция происходит не от бактериального заражения, как полагали до того, а от самих дрожжей. Хансен научился разделять разные типы дрожжей, определил проблемные, отделил нужную расу, и уже в 1884-м году его лаборатория производила чистые низовые дрожжи сотнями килограммов. В 1885-м году методы Хансена были применены для варки эля, а в 1889 году немецкий ученый Пауль Линднер выделил первую расу дрожжей особенно пригодных для производства спирта. Именно одна из таких рас спиртовых дрожжей, выращенная на отходах сахарного производства и стала первым источником чистых хлебопекарных дрожжей. С тех пор, когда мы покупаем в магазине дрожжи, сухие ли, прессованные, мы всегда получаем чистый продукт с минимальным количеством примесей, который работает совершенно по одним и тем же принципам. И именно поэтому начиная примерно с начала 20-го века рецепты в целом довольно легко переводятся под современные условия хотя бы в части касающейся дрожжей.
Tags: sturm und drang
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 103 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…