crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Украинский



Украинский - один из классических советских хлебов. Изначально он возник как довольно грубый ржаной хлеб на закваске, его пекли из 80% обойной ржаной муки и 20% муки 2-го сорта, т.е. он был едва заметно легче обычного кислого ржаного хлеба. В таком виде он просуществовал где-то до начала 50-х, когда и был заменен на современную версию. А еще несколько позже, по моим прикидкам - в конце 60-х, появился еще более облегченный вариант - Украинский новый .
Характерным отличием Украинского является то, что в отличие от всех других сортов хлеба, на него нет жесткой рецептуры и он может печься из обдирной и обойной пшеничной муки взятых в весьма вольных пропорциях - от 1:4 до 4:1. Именно эти два предельных варианта я и покажу, делаются они несколько по-разному и вкусом они отличаются очень заметно. Итак, первый - Украинский с 20-ю процентами обдирной муки. Единственный из всех вариантов он делается только на жидкой закваске - чтобы поставить густую в нем недостаточно ржаной муки. Это простой, довольно грубый за счет большого количества обойной муки, и в тоже время довольно легкий хлеб с прекрасным, чистым, едва кислым вкусом. Всячески рекомендую.



Закваска:
120 г. зрелой закваски из обдирной муки (влажность 100%)
60 г. обдирной ржаной муки
200 г. воды

Взвесьте закваску, добавьте муку и 60 г. воды и хорошо размешайте. Добавьте еще 60 г. воды и опять размешайте, только потом добавляйте остальную воду. Оставьте закваску при температуре около 30 °С примерно на 3½ часа. Готовая закваска вырастет вдвое и превратится в легкую, весьма кислую массу покрытую пеной.

Тесто:
365 г. закваски (вся)
480 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
195 г. воды

1. Взвесьте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите мягкое, весьма липкое тесто. Даже в миксере тесто не отойдет до конца от стенок.



2. Ферментация -1½ часа, при температуре около 30 °С. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2.5 раза.

3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и быстро сформуйте шар. Тесто довольно липкое, поэтому не стоит добиваться идеального шара - достаточно, чтобы он был более-менее ровным. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Присыпьте тесто мукой, накройте пленкой и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 1½ часа при комнатной температуре . По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.

5. Выпекайте 40-45 минут при температуре 240-250 °С (460-480 F). Первые 10-15 минут - с паром. При необходимости, если хлеб слишком быстро темнеет можно по ходу выпечки уменьшить температуру. Перед выемкой можно еще раз опрыскать хлеб водой.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 84 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →