crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Заварной хлеб с кориандром


Мне давно уже хотелось иметь несложный и надежный рецепт заварного хлеба. Такого, где все этапы были разнесены на 12 часов, где не нужно было бы выламывать запястья, размешивая густую закваску, греть ее и гадать поднимется она в этот раз или нет. Ну и вот результат, которым я совершенно удовлетворен. Основу все, без сомнения, тут же узнают и я даже не буду пытаться объяснять, чем, где и почему он отличается - кому интересно, тот без малейшего труда разберется сам. Расписание тоже вполне очевидно, но я предложу свой вариант: закваска и заварка делаются с вечера, скажем в 7-8 часов; oпара смешивается в 7 утра; тесто в 7 вечера; в 10-10:30 хлеб готов, на следующее утро его можно есть. Ну и естественно в выходные можно сдвинуть все на 12-14 часов и вынуть его из духовки в районе полудня.


[Дальше]

Закваска:
10 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
40 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре. Закваска должна вырасти вдвое или чуть больше и стать ноздревато-пористой, очень легкой и резко-кислой.

Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
4 г. перетертого кориандра
310 г. воды

Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком, плотно закройте, чтобы вода не испарялась и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть. Готовая заварка представляет из себя сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета с ароматом кориандра. Ее без всяких последствий можно оставить на 12 часов при комнатой температуре, a при более длительном хранении ее следует убрать в холодильник. Мне не приходилось держать заварку дольше пяти дней, но я думаю, что неделя в холодильнике это вполне для нее реально.

готовая заварка



Опара:
80 г. закваски
365 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки

Смешайте заварку и закваску, хорошо размешайте. Добавьте муку и размешайте опару в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 12 часов при комнатной температуре. Опара несколько поднимется, может быть вдвое, станет пористой и отчетливо кисло-сладкой на вкус.

готовая опара



Тесто:
вся опара
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с. (или 50 г. муки в.с. и 25 г. обойной муки)
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
85 г. теплой воды (30-35 °С)
кориандр для посыпки

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния.



2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1¼ часа при температуре около 30 °С. Это единственный этап, где я предпочел оставить брожение в тепле.

3. Выброженное тесто должно быть очень мягким, таким, что его невозможно сформовать в буханку, поэтому досточно лишь 2-3-4 раза завернуть его на себя скребком, чтобы выпустить излишек газа, а после этого сразу переложить его из миски в форму. Если же тесто оказалось недостаточно влажным, то аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми же руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 35-40 минут при комнатной температуре. Следите внимательно - он может расстояться и за 20 минут, были прецеденты.

Сверху вниз:
● тесто переложено в форму
● тесто примятое по форме
● заглаженное тесто с фасками по краям
● расстоявшая буханка посыпанная кориандром




4. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой. Посыпьте кориандром и чуть вдавите зерна кориандра в тесто, это поможет им держаться. Выпекайте 65-70 минут при 200 °С (400 F). Когда хлеб испечется, выключите духовку, обрызгайте верх буханки водой, чтобы придать корочке глянец и оставьте в духовке еще на минуту-другую. Достаньте хлеб из формы, дайте ему остыть, заверните в полотенце и оставьте его постоять хотя бы на 10-12 часов перед тем, как резать.

Эта фотография иллюстрирует почему не нужно спешить с резкой хлеба - я разрезал эту буханку через восемь часов, мякиш все еще слипался.



Tags: заварной, на закваске, ржаной, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 136 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →