crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Простой хлеб на закваске

Не так давно мне в голову пришла шальная идея - ограничить каталог своего журнала сотней хлебов. Сто это более чем достаточно, подумал я. Однако, начав считать, я понял, что номер не пройдет - сокращать пришлось бы чуть ли не на треть, а совсем уж откровенным потрошением я заниматься не собирался. Так что план этот я быстро забросил, но и бесследно это упражнение для меня не прошло - я удосужился взглянуть на свои старые записи и многие из них вызвали у меня чувство глубокого неудовлетворения и желание самоудалиться все переделать. Намерение похвальное, но [быстро] неосуществимое, и поэтому я придумал некоторое правило, чтобы определить, что заслуживает переделки в первую очередь. В этот раз стрелка указала на светлый ржаной хлеб, но переделка задуманная мной оказалась столь радикальной, что я решил не переписывать старую запись, а сделать отдельную, все же это совсем другой хлеб.


[Дальше]

Итак, первым под нож пошло холодное брожение, я не хотел делать хлеб излишне кислым, а долгая выдержка на холоде зачастую приводит именно к этому. Вслед за ней отправилась ржаная мука - мне хотелось, чтобы у хлеба остался теплый цвет, и чистый пшеничный вкус. Затем я поменял закваску с оригинальной 50%-й на более щадящую 60%-ю, а потом и вообще на 100%-ю. Укоротил брожение и добавил расстойку. Ну и в результате получил нечто вполне годное.

Закваска:
15 г. зрелой закваски влажностью 100%
65 г. пшеничной муки, желательно сильной
65 г. воды

Смешайте закваску и оставьте зреть при комнатной температуре на 12 часов.

Тесто:
вся закваска
320 г. пшеничной муки, желательно сильной
40 г. пшеничной обойной муки
8 г. соли
280 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и замесите очень влажное и липкое тесто. Если у вас есть машина, то вымесите тесто, до состояния, когда оно станет однородным и перестанет меняться, скажем, 8 минут на 3-й скорости. Если вы месите руками, то достаточно довести тесто до однородного состояния, остального мы добьемся складываниями.



2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 3½ часа. Сложите тесто 3-4 раза с интервалом в 30-40 минут, но не трогайте его в последний час брожения.

3. Выложите тесто на щедро присыпанную мукой доску, осторожно расправьте его в лист и заверните края на середину, сперва вдоль длинной стороны, потом вдоль короткой. Переверните тесто швом вниз (или нет, это не обязательно), присыпьте мукой, накройте льняным полотенцем и закройте перевернутой миской, чтобы тесто не расползалось и оставьте на 1-1¼ ч.





4. Разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F).

5. Через 1-1¼ ч. снимите миску и полотенце. Тесто должно заметно подняться, стать округлым и легким. Разрежьте его пополам и перенесите куски на лист бумаги для выпечки. Я предпочитаю растягивать их примерно до 25 см и укладывать поперек листа, то есть вдоль короткой стороны. Отдельный вопрос - переворачивать ли тесто при переносе. Попробуйте и так, и так - посмотрите на разницу.

6. Пеките сразу, с паром, 30-35 минут, до красивого орехово-коричневого цвета.

Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 116 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…