crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Categories:
  • Mood:

Утреннее

"Я приехал к вам на четырехколесном автомобиле". Примерно такое сравнение приходит мне в голову, когда я в очередной раз читаю, что кто-то испек хлеб на закваске спонтанного брожения. Почему? Потому что это из терминов весьма неудачно позаимствованных из книг по промышленному хлебопечению. Дело в том, что одним из способов разведения закваски на хлебозаводах является использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Например, стандартная схема получения густой ржаной закваски предусматривает примение двух видов специально выведенных для этой цели молочнокислых бактерий и специального же штамма дрожжей. Противоположностью же этого метода является выведение закваски спонтанным, то есть самопроизвольным, брожением, которое основано на бактериях и дрожжах естественным образом присутствующих в среде, в которой выводится закваска. Поэтому в домашних условиях, любая закваска, как бы ее не выводили, всегда будет спонтанного брожения. Всегда. Если конечно вы не купили заводскую культуру, что, впрочем, по-моему еще хуже потому что чем дальше, тем больше я уверен, что нет нет для домашнего хлебопечения пути более тупикового и, если хотите, порочного, чем слепые попытки сымитировать на кухне промышленные технологии.
Вот и все, что я хотел сказать. Хорошей вам пятницы, а я пойду выпью ртом чашку чая.
Tags: sturm und drang
Subscribe

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…