• Mood: bouncy
• Music: AC/DC, Highway to Hell

Висконсинский ржаной

Этот забавный рецепт попался мне в одной старой книге. В нем необычно все. Во-первых, закваска, я назвал ее "первой опарой", но оригинальный рецепт именует ее именно закваской (sour), так вот, закваска заводится на дрожжах с добавлением сухого молока и выбраживается один раз, без освежений. Честно говоря, для меня это не особая новость, довольно похожий прием я встречал и в русских книгах того периода. Небольшая тонкость состоит в том, что я не до конца уверен, что с современными дрожжами закваска наберет достаточно кислоты, т.е., собственно говоря, что значит "не уверен", я знаю, что она не набирает достаточно кислоты, я не уверен в том сколько кислоты/силы она должна была набирать в оригинале, хотя судя по количествам дрожжей - немного. Предупреждая вопрос, да, было бы интересно сделать его на "честной" закваске и в какой-то момент я наверное так и поступлю. Во-вторых, необычна смесь трех сортов муки, из них двух - ржаной. Я не припомню много аутентичных американских рецептов, где используется такое сочетание. В-третьих, конечно сухое молоко и жир в тесте. Т.е. молоко это еще туда-сюда, это встречается, а вот жир и ржаная мука... это как-то совсем не вписывается в ортодоксально-артизанскую парадигму, не правда ли?




Первая опара:
20 г. сеяной ржаной муки
6 г. сухого молока
0.25 г. сухих быстродействующих дрожжей
25 г. воды.

Разотрите сухое молоко в ступке, смешайте с мукой. Высыпьте ¼ ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей в 100 г. воды и оставьте на несколько минут. Когда дрожжи разойдутся, прилейте 25 г. дрожжевой воды к муке и замесите мягкую опару. Накройте опару и оставьте на 16-18 часов при температуре чуть выше комнатной, около 25 °С . Готовая опара должна сильно подняться, стать воздушной, и иметь фруктовый, чуть кисловатый аромат.



Вторая опара:
35 г. первой опары
175 г. сеяной ржаной муки
50 г. обойной ржаной муки
50 г. муки "first clear"
0.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
5 г. солодового экстракта
½ ч.л. молотого тмина
180 г. воды



три муки: clear, сеяная, обойная

Замесите опару, затяните пленкой и оставьте подниматься примерно на 5 часов. Опара поднимется больше чем вдвое и станет легкой и пористой.
На этой стадии я делаю первое отступление от оригинала - рецепт требует специфический темный карамельный сироп, я заменяю его на солодовый экстракт.



Тесто:
вся вторая опара
225 г. муки "first clear"
10 г. соли
0.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
20 г. сухого молока
10 г. масла
10 г. солодового экстракта
125 г. воды

Здесь я делаю сразу три отступления. Оригинал требует "темный солод", и поскольку я не уверрен, что именно имеется в виду я опять заменяю его на солодовый экстракт. Во-вторых, требуется кулинарный жир. Я совершенно ничего против него не имею, но прямо сейчас у меня дома его нет, потому - масло. В-третьих, в оригинале 2.5% соли. Здесь 2%, этого более чем достаточно. Итак,

1. Смешайте все ингредиенты и замесите довольно мягкое, чуть липкое тесто. Поскольку тесто чуть менее чем на половину ржаное, особого развития клейковины ожидать не приходится, но кое-то вытянуть можно. Я полагаю, что альтернативный вариант - вообще не пытаться развивать клейковину, а просто смешать тесто как ржаное, но в таком случае его стоит завести погуще.



2. Затяните тесто пленкой и оставьте подниматься на 2½-3 часа при комнатной температуре.

3. Сформуйте продолговатую буханку, и уложите ее расстаиваться не меньше чем на 1½ часа при комнатной температуре. Здесь нужна полная расстойка иначе хлеб порвет.

4. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, сделайте 6 поперечных надрезов.

5. Выпекайте на камне, с паром при температуре 230 °С (450 F), через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 215 °С (420 F) и пеките еще 15 минут. Выключите духовку, обрызгайте хлеб водой и оставьте в закрытой духовке на минуту-другую.