crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Краткий очерк булочного дела в Петербурге

Интереснейшая статья о нравах, царивших в булочном деле полтораста лет назад.

"Для полноты характеристики немецкого образа действий, а больше для курьеза, я привожу здесь краткий очерк булочного дела в Петербурге. [Дальше]
Всякому петербургскому жителю должно быть известно, что этим делом, т.е. хлебопечением занимаются исключительно немцы. Только в последнее время, и притом в очень ограниченном числе, в разных концах города появились, так называемые, «московские пекарни», в которых, как хозяева, так и работники - русские, но эти заведения составляют как бы особый промысел, имеют свой круг покупателей и по малочисленности своей, во всяком случае, конкурировать с немецкими булочными не могут. Кроме того, в большей части мелочных лавочек пекут ржаной, ситный и крупичатый хлеб, но и это дело опять-таки особенное. Здесь я намерен рассказать, как ведется, собственно, булочное дело. Для большей наглядности представьте себе, что я хочу сделаться булочником. Прежде всего, разумеется, должен я отправиться в цех и объявить о своем желании. Если я человек германского или, по меньшей мере, финского происхождения, то дело мое уладится очень быстро: мне дадут разрешение и даже укажут место, где я могу торговать, не мешая другим, но если я принадлежу к славянской расе, то... я уж и не знаю, получу ли разрешение. Один случай был, точно, был один случай, что русский завел булочную и, проработав в ней один месяц, бросил, потому сил никаких нет . Но как бы то ни было, представьте себе, что разрешение это я получил, нанял магазин, надо рабочих нанимать. Откуда же я их возьму? Порасспросив сведущих людей, узнаю я, что есть в Петербурге какие-то два клуба, один немецкий, другой русский, в которых булочники нанимают рабочих. По совету тех же сведущих людей, отправляюсь я в немецкий клуб, тем более, что там собираются рабочие не одни только немцы, но и русские. Прихожу. Во-первых, что такое этот клуб? В глухом, грязном переулке, в грязном, вонючем подвале живет грязный и пьяный немец, живет он в двух комнатах, из которых одна большая, а другая маленькая каморка. В большой комнате не заметно никаких признаков жилья, даже мебели никакой нет, за исключением стола и двух стульев, да еще по стенам набиты гвозди. На этих гвоздях развешены какие-то тряпки, при более внимательном осмотре эти тряпки оказываются остатками каких-то старых одеяний: это даже не рубища, это что-то такое, чего надеть и носить на себе невозможно, можно только догадаться, что это вот рукав, должно быть, от халата, это - было должно быть туфля, это - нечто такое, что вероятно когда-то служило головной покрышкой. Есть, впрочем, и такие тряпки, по которым довольно ясно видно, что хотя это и не вещь, то по крайней мере половина вещи, так например: одна половина жилета, одна штанина и т. д... И на всех этих странных предметах - мука, все эти лохмотья имеют мучнистый вид и наполняют комнату кислым запахом дрожжей. В комнате холодно, сыро, пол загажен и затоптан, как в кабаке. Тут же рядом, в каморке, наполненной каким-то вонючим хламом, живет сам немец . Вот это клуб-то и есть. Прихожу я в клуб, выходит ко мне немец, в туфлях и халате, с трубкой в зубах . Что вам нужно? Я объясняю, что так и так, желаю нанять рабочих.
- Посылайте за пивом! - Много ли надо на пиво? спрашиваю я. - Но рубль, но два, два довольно. Отдаю два рубля, приносят бутылку пива и два стакана. - Прошу вас! За пивом я объясняю немцу, что вот мол получил я разрешение. - Ага! - Хочу булочную заводить и магазин уж нанял, теперь вот нужно бы мне мастеров. - Ага! - Так вот мол, нет ли у вас, получше на примете? - Как же, как же, и немец обводит глазами стены, на которых развешены лохмотья и считает: ейн, цвей, драй... Много ли вам нужно? Я говорю, что вот трех, четырех, на первый раз, довольно, мне кажется. - Это можно. - Когда же я могу их получить? - А вы не беспокойтесь, я вам пришлю.
На другой день, действительно, являются рабочие. Впоследствии я узнаю, что клуб и пьяный немец, который называется старшиной этого клуба, содержатся на счет булочного цеха, с целью доставить булочникам легчайший способ приобретать рабочих или «мастеров» как они сами себя называют. С этой целью развешиваются в клубе на гвоздях лохмотья, по которым старшина, как по книге, сразу может смекнуть, сколько у него кандидатов. Самих же мастеров в клубе никогда не бывает, потому, во-первых, что там совсем нечего было делать, а во-вторых, и жить там, собственно говоря, нельзя, в крайнем случае можно только ночевать. По этой причине, а главным образом, по отсутствию всякой теплой одежды, лишившиеся места мастера, большею частью, или пребывают в кабаках, или слоняются неизвестно где, и только раза два в день забегают в клуб осведомиться, не открылось ли где место. А места открываются, можно сказать, ежеминутно. Как ни странно кажется это последнее обстоятельство, однако оно вытекает прямо из булочных нравов и служит необходимым следствием того положения, в котором находится булочный мастер.
Надо заметить, что в ремесленном миpе на практике выработалось такого рода правило, что работники или мастера, работающие у хозяина на дому, подолгу не живут никогда, и из этого правила исключения бывают необыкновенно редко, а если и бывают, то объясняются какими-нибудь особенными причинами, масса же рабочих всякого рода, в общей сложности, представляет собою картину беспрерывно волнующегося моря, омывающего бурными волнами своими несокрушимые скалы. На этих скалах, подобно полипам, приросшим одним концом своим к камню, сидят хозяева и длинными усиками захватывают добычу, которую несет мимо них это вечно бушующее море. Вся жизнь мастерового проходит в постоянном шатании с одного места на другое, в постоянном искании какого-то хорошого места, которого, разумеется, он никогда не находит. Вечно недовольный, он все стремится куда-то и все надеется найти где-то этого хорошего хозяина, у которого хорошо жить мастерам, только черт его знает, где он живет . И таким образом незаметно доживает до старости, и тут только, наконец, начинает догадываться, что собственно искать больше нечего, что сам он никуда уж не годится и что жизнь прожита ни за грош. Как ни печально положение рабочого вообще, но положение булочного мастера несравненно хуже. Причина этого лежит в самом ремесле и в некоторых особенностях, свойственных булочному делу. Петербургский булочный мастер, прежде всего, нищий, даже хуже и беднее всякого нищего: у него нет своего угла, одежда его состоит из пестрядинового халата, на голове у него бумажный колпак и на босых ногах туфли, кроме того он постоянно пьян, постоянно в долгу у хозяина, и несмотря на это, так сказать, ежеминутно перебегает от хозяина в клуб, а из клуба сейчас же опять к другому хозяину. Без хозяина он двух дней прожить не может: деваться ему больше некуда, с детства привыкнув к булочному делу, больше ни на что он не способен, ремесла никакого не знает, платья нет, так что поневоле приходится идти опять к хозяину. Он, в буквальном смысле, проводит всю жизнь в беготне. Да и сами хозяева, по-видимому, совершенно привыкли к явлениям такого рода, например: просыпается утром хозяин и вдруг узнает, что за ночь все мастера сбежали и тут же замечает, что из квашни похищено тесто, кроме того, сахар, изюм, миндаль и все это пропито в ближайшем кабаке. В подобную критическую минуту опытный хозяин не теряет головы и ни мало не медля скачет в клуб, где большею частью и находит своих мастеров, в том случае, разумеется, если они не успели в ту же ночь попасть или к другому хозяину, или в часть. Что же касается необходимых формальностей по части паспортной системы, то этим хозяева не очень стесняются, так как в подобных экстренных случаях нужно прежде всего заботиться о том, чтобы, во что бы то ни стало, достать сию же минуту каких бы то ни было мастеров . Жалоба полиции о пропаже и розыске похитителей, во избежание проволочек, обыкновенно откладывается на будущее время, а теперь, прежде всего, нужно, как можно скорее, выкупить из кабака тесто и прочие пропитые материалы и, не теряя ни одной минуты, приступить к печенью. Такой образ действий, как со стороны мастеров, так и со стороны хозяев, составляет самое обыкновенное явление в булочном быту и служит, опять-таки, необходимым следствием существующего в этом деле порядка. Ночные катастрофы с побегом рабочих и похищением материалов повторяются беспрестанно, и только очень немногие, да и то самые бестолковые хозяева, решают приносить на это жалобы и давать официальный ход своему делу. К такому великодушию побуждает их расчет. Представьте себе, в самом деле, что бы вышло, если бы ограбленный хозяин, вместо того, чтобы принять экстренные меры, внушаемые благоразумием, вздумал повести дело законным порядком . Во-первых, он понес бы страшные убытки уже потому только, что на одни сутки лишился бы покупателей. Покупка хлеба, как известно, производится в определенные часы: утром, перед обедом и к вечеру, в продолжение целого дня отказывать покупателям - это значит лишиться их навсегда, постоянный покупатель, три раза с ряду не получивший хлеба, идет в другую булочную, тем более, что их бесчисленное множество, поэтому покупатель никогда булочником не дорожит, напротив, булочник должен дорожить покупателем. Но если булочник сам этого не понимает и вместо того, чтобы покориться своей участи и принести небольшую жертву, для спасения своего состояния, погонится за правосудием и вздумает отстаивать свои хозяйския права, то конечным следствием этого будет разорение... Большинство хозяев это понимает, а поэтому находит совершенно лишним прибегать к защите законной власти, для охранения своих имущественных прав, и в виду угрожающей опасности, полагается исключительно на свою собственную находчивость и расторопность.
Для того, чтобы читатель мог лучше понять сущность таких странных отношений между хозяином-булочником и его мастерами, необходимо ввести его, т.е. читателя, в самую мастерскую, где приготовляются и пекутся всякого рода хлебные изделия, и ознакомить его с тамошними нравами.
Помещение для булочного заведения, как известно, почти всегда бывает неважное, немец-булочник, желающий открыть булочную, всегда бывает человек небогатый: подыскав себе приличную супругу и получив за ней рублей 300 приданного, нанимает он на эти деньги магазин с квартирой и пекарней, и принимается работать. Лучшие комнаты он занимает сам, а для мастеров остается пекарня, в которой они и помещаются, как знают. Пекарня обыкновенно бывает небольшая, грязная комната с одним окном, выходящим куда-нибудь на помойную яму, большую часть этой комнаты занимает печь, тут же помещаются большие ящики, в которых растворяют и месят тесто, тут же кули с мукой, кадки с водой, дрова, тут же стоят столы, на которых делаются булки, кроме того, под потолком устроены палати, на которых провяливают разложенные на досках, еще неиспеченные булки. При таких небольших квартирах, какие отдаются под булочные заведения, отдельных кладовых и погребов не полагается, поэтому и все запасы, заготовляемые булочником, находятся тут же в пекарне, стало быть мастерам поневоле приходится спать где попало. Постелей у них, разумеется, никаких нет, они и валяются на полу, на мешках, или на столах, тем более, что спать им приходится мало, да и то большею частью не во время. И притом известно, что народ они бездомный, хозяин и рассуждает совершенно основательно, что для них особого помещения вовсе не нужно, и сами они до такой степени втянулись в этот собачий образ жизни, что им вероятно и в голову не приходит, что человеку нужен угол и постель. У последнего нищего, даже у каторжника - есть хоть какая-нибудь доска, на которой он спит, есть хоть какое-нибудь собственное полено, которое он подкладывает себе под голову, у булочного мастера - ничего подобного нет, и весь век свой валяется он по полу как пес, или ежится на хозяйских мучных мешках, с которых его каждую минуту могут согнать и заставить из этой же муки месить тесто.
Кроме тесноты, пекарня обладает еще другим отличительным свойством - неопрятностью, которая, при прославленной аккуратности немца, кажется совсем невероятной, тем не менее грязь и неряшество, царствующая в немецких пекарнях, доходят до таких размеров, что об этом стоит поговорить подробнее. Сведущие люди утверждают что будто бы соблюдение чистоты опрятности в булочном деле положительно невозможно. И действительно, хлебопечение в том виде, в каком оно производится до сих пор даже в Петербурге, по-видимому, решительно несовместимо с опрятностью. Для того, чтобы убедиться в этом, нужно сходить ночью часа в два в любую пекарню: там представятся такого рода картины.
Темно, мальчишки-ученики затопляют печь, в квашнях бродит и подымается тесто, красноватый свет из затопленной печи освещает спящих в разных позах мастеров, один спит на столе, подложив себе под голову полено и прикрывшись холстиной, на которой месят булки, другой, подостлав под себя такую же холстину и прикрывшись халатом, скрючившись спит на полу. Мальчишки растопили печь, принимаются будить мастеров, но это оказывается делом нелегким по той причине, что мастера намучились еще с вечера, спать легли пьяные и теперь их не скоро добудишься, они мычат, брыкаются, изрыгают всевозможные русские и немецкие сквернословия, вскакивают, как полоумные, и посмотрев бессмысленными глазами вокруг, снова падают и засыпают . Мальчишки однако не отстают. Наконец мастера очнулись: опять подымается ругань на двух диалектах, раздаются хриплые голоса, простудный кашель, и мальчишки за излишнее усердие награждаются тузами. Начинается работа. Но прежде, нежели мастер возьмется за дело, ему непременно нужно сбегать в кабак, потому что без водки ни один мастер работать не может, притом же он почти всегда бывает с похмелья, поэтому, приступая к работе, ему необходимо привести себя в нормальное состояние, необходимо поправиться. Но так как в этом случае трудно знать настоящую меру, то большей частью эта поправка кончается тем, что мастер только-только может стоять на ногах. Этого собственно ему и нужно: тогда он снова получает способность работать. Состояние, в котором он в это время находится, - состояние, совершенно особого рода, испытывать которое может только рабочий человек, привыкший медленно, но постоянно разрушать свое здоровье на какой-нибудь каторжной работе. Это состояние нельзя назвать бесчувственным: вы видите, что человек стоит как будто твердо, и по-видимому сознательно что-то делает: валяет булки, берет в руки кусок теста, создает из него розан и откидывает в сторону, и производит это довольно ловко, так что глядя на него и в самом деле кажется, что человек делает все это с полным сознанием. Но представьте себе, что если у этого человека взять из под рук тесто, то он будет еще целый час выделывать руками те же самые движения, будет хватать руками воздух, будет его валять, делать розаны и откидывать их в сторону, если его спросить: сколько тебе лет, или как тебя зовут, то он не в состоянии ответить ни одного слова, а если его толкнуть, он упадет и проснется. Это состояние ближе всего подходит к лунатизму, и в таком то состоянии только и может работать булочный мастер . Не дать ему водки - это значить лишить его возможности работать, и притом он сейчас же заболеет или убежит . Опытный хозяин понимает это отлично, а потому смотрит на пьянство своих работников, как на самое обыкновенное дело, что же касается хозяйских жен, то они этого никак понять не могут, по мнению хозяйки-немки, пьянство и непокорность хозяйской власти - это одно и то же, а так как хозяйка-немка больше всего в мире дорожит хозяйской властью, то понятно, что у ней с мастерами ежедневно разыгрываются сражения, во время которых раздаются неистовые вопли и ругательства, летают скалки, и булки шлепаются об пол . А вот если эту немку привести в пекарню и показать ей, что там делается, так это она поймет и скажет сейчас, что иначе никак невозможно. Вот что там делается: сбегав в кабак и освежившись, мастера принимаются месить тесто, эта операция производится иногда веслом, но так как этим способом месить труднее, то месят обыкновенно руками. Невыспавшийся, пьяный и немытый мастер, засучив рукава, запускает руки по локоть в тесто и делает это до последней крайности неряшливо, в то же время кашляет, сморкается и курит трубку, другие в это время ходят, таскают воду, проливают ее на пол, просыпают муку и растаптывают этот клейстер ногами, на столах расстилаются холсты, на которые кладут уже совсем готовое тесто и делают из него булки. Этот процесс совершается следующим образом : у стола ставится небольшая кадушка с водой, мастер беспрестанно опускает в нее руки и мокрыми руками работает булки. Этими же руками он делает и все, что придется: дрова подкладывает в печку, вытирает нос, почесывается и т.д., в то же время выбегает на двор и хватается за что ни попало. Руки у него, смотря по надобности, или в тесте, или в муке, мыть и вытирать их ему и в голову не приходит: во-первых, он не понимает, зачем это нужно, а во-вторых, у него под руками, кроме фартука, залепленного тестом, и нет ничего такого, чем можно было бы вытирать руки. Притом же, опрятность в пекарне дело до такой степени неудобоисполнимое, что мало-мальски чистоплотному человеку пришлось бы только и делать, что ежеминутно мыться да вытираться. Кроме того, во время производства булок употребляются такие предметы, которые по самому назначению своему неминуемо должны быть неопрятны, так, например, холсты, расстилаемые на столе, на которых делают булки. Холсты эти обыкновенно бывают насквозь пропитаны разного рода тестом и засалены до последней крайности, и булочники утверждают, что холсты эти непременно должны быть засалены, для того, чтобы на них удобно было работать: к чистым холстам тесто прилипает, а для того, чтобы оно не прилипало, нужно их посыпать мукой, а это невыгодно. Но в сущности это вздор, потому что муки все равно тратится много даром, и неопрятность в этом случай просто дело привычки, которая заходит так далеко, что хозяин смотрит совершенно спокойно, как мастера эти же самые холсты, по окончании работы, свертывают и кладут себе под голову, ложась спать. Ничем другим, как только привычкой, нельзя обяснить еще одного обыкновения, а именно: после того, как булки изготовлены, прежде нежели сажать в печь, их раскладывают на длинные доски и на некоторое время помещают на палати. После этого мастера часа на два опять ложатся спать. В это время являются миллионы тараканов и накидываются на сырые булки, насытившись, они опять исчезают неизвестно куда на целые сутки. Как булочники, так и тараканы, привыкли к этому до такой степени, что первые не принимают никаких мер для истребления последних, а последние, как бы в благодарность хозяину за угощение, в остальное время не докучают своим присутствием . Впрочем, жить в миру и согласии с тараканами побуждает хозяев также и расчет: операция истребления тараканов, во-первых, очень продолжительна и в это время нельзя будет работать, а во-вторых и небезопасна, потому что тараканы, наевшись отравы, начнут бегать повсюду и могут испортить товар .
Я слышал, что в Петербурге года два или три тому назад устраивалось общество с целью основать фабрику для приготовления хлеба, но дело лопнуло. Почему? Что помешало этому предприятию, я наверное не знаю. Но вероятно нашлись уважительные причины, тем более, если принять в расчет, что по милости этой фабрики несколько тысяч петербургских булочников могли остаться без хлеба."

В. Слепцов, О насущном хлебе, 1868 г.


И чтобы вы не строили иллюзий по поводу московских пекарен:

"Один из московских рабочих, пекарь, говорит о положении рабочих булочных и пекарен: «После дневного труда бедному рабочему негде отдохнуть, потому что отдельных мест для отдыха, спанья нет, и они принуждены спать, где попало, в том же помещении, где пекут хлебы. Помещение булочной на всю ночь запирается со двора, и рабочие, в случае надобности, не могут выходить на двор, а для надобностей их тут же, рядом с корытами, в которых приготовляется тесто для хлебов, поставлена кадочка. Вокруг этой кадочки страшная мокрота и зловоние»."

прибл. 1880
Tags: былое, хлеб
Subscribe

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 62 comments

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…