crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Украинский хлеб

Я уже показывал один хлеб с тем же названием, но сделанный преимущественно из обойной пшеничной муки. Тот совершенно не похож на этот, и это ничуть не удивительно - нынешний почти полностью ржаной, чтобы опознать в нем пшеничные нотки надо иметь вкус развитый несколько лучше, чем у меня.




Закваска:
140 г. зрелой закваски на обдирной муке (100% влажности)
140 г. обдирной муки
85 г. воды.

Добавьте в зрелую закваску теплую воду и разболтайте. Добавьте половину ржаной муки, размешайте закваску в однородную мягкую массу, затем вмесите остаток муки. Накройте емкость с закваской и оставьте на
3-3½ часа при температуре около 30 °С. Закваска вырастет вдвое, станет легкой, рыхлой и весьма кислой.





Тесто:
350 г. закваски
280 г. обдирной муки
120 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
330 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до однородного состояния. Несмотря на кажушующюся простоту этого указания, здесь кроется самая большая каверза. Подовый ржаной хлеб довольно требователен к консистенции теста. Чуть более жидкое и оно потечет при выпечке. Чуть более густое, чем нужно, и буханка выйдет слишкой плотной, ее будет рвать при выпечке. Если вы хотите печь этотт хлеб подовым, возможно вам придется потренироваться. Другой выход - печь в форме.
Так или иначе, размешайте тесто до однородного состояния, затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1¼ часа при температуре около 30 °С. Тесто должно вырасти примерно вдвое.



2. Выложите тесто на сухую пластиковую доску подпыленную ржаной мукой и подкатайте его в шар. Уложите хлеб на расстойку в миску накрытую льняным полотенцем. При расстойке я пытаюсь добиться сразу двух вещей, во-первых, чтобы хлеб приобрел по возможности идеальную круглую форму, во вторых, чтобы он остался шаром, а не расползся. Для этого я иду на некоторое ухищрение - я начинаю расстойку в миске, а в середине переворачиваю на лист бумаги для выпечки. Итак, аккуратно переверните хлеб на лист бумаки для выпечки и накройте его миской. Через десять минут огладьте буханку мокрыми руками и снова накройте. Всего расстойка - 30-35 минут, из них в миске - 15.

3. Заранее разогрейте духовку с камнем примерно до 260 °С (500F). Перед выпечкой еще раз огладьте буханку мокрыми руками и посадите ее в духовку. Этому хлебу нужен пар, но очень мало и дозировать его нужно очень осторожно. Это настолько тонкий индивидуальный момент, что я даже не буду пытаться его объяснять - все зависит от поведения конкретной духовки. Я бы скорее предложил начать без пара вообще. Через десять минут после начала выпечки убавьте температуру до 210 °С (420F) и пеките еще 40 минут.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 105 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →