crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Рецепт пятничный, нравоучительный

Цель этой записи не столько практическая, сколько дидактическая - сам по себе рецепт ничего нового и ценного не несет, моя единственная задача здесь - показать ход мысли.



У меня довольно часто спрашивают - как переделать тот или иной рецепт под закваску . Мой обычный ответ - никак. И по-моему этот ответ совершенно правилен. По двум причинам. Первая - принципиальная, вступает в действие особенно когда речь идет о русском хлебе. Ни для кого из ва не секрет, что в силу тех или иных причин в России не сложилось культуры выпечки пшеничного хлеба на закваске. "Пшеничное же тесто в исключительных только случаях делается на закваске", уверенно пишет старая книга. Я подозреваю, что для заметного большинства из нас первым пшеничным хлебом на закваске был испеченный самостоятельно. Для других - попробованный за границей. Можно обсуждать почему так вышло, было ли когда-нибудь иначе, строить теории о том, сколько молочнокислых бактерий могло быть в дрожжах - все это интересные темы и заслуживают обсуждения, но факт остается фактом.
Вторая причина формальная и состоит в том, что дрожжи и закваска слишком различаются. Дрожжи, в принципе, довольно простой организм - они берут сахар и превращают его в углекислый газ и спирт. Большинство же ароматических веществ образуются за счет побочных процессов, происходящих из-за присутствия в тесте посторонних организмов, к примеру - тех же молочнокислых бактерий. Именно поэтому вкус дрожжевого хлеба так улучшается при использовании опар и длительном брожении. Метаболизм же молочнокислых бактерий куда более сложен, его результатом являются десятки различных соединений, которые заметно влияют не только на вкус и аромат, но и на структуру мякиша. Так что действительно, - испечь вотпрямодинводиннеотличитьтожесамое но на закваске нельзя. И в этом нет ничего плохого, потому что хлебопечение на дрожжах и на закваске ничуть не противоречат друг другу, это две части единого целого, которые дополняют друг друга и регулярно пересекаются.
Но это вовсе не значит, что рецепт нельзя попробовать переделать под закваску. Как? Проще всего, безусловно, убрать дрожжи, заквасить некий процент муки и будь, что будет. Но я попробую выжать из этой темы пять постов сделать несколько иначе, и начать с того, чтобы добавить закваску в дрожжевой хлеб, при этом оставив его максимально похожим на самого себя. Жертва опыта - само собой разумеется самый популярный пшеничный хлеб - нарезной батон.
Мой подход вообще состоит в том, что когда я пытаюсь сделать что-то для себя новое, то пытаюсь оттолкнуться от реального примера. И хотя, как я уже упомянул, в русском булочном деле закваска не использовалась, сама идея того, что если безопарное тесто чем-то подкислить, то оно улучшится, была безусловно знакома. Один пример - многочисленные рецепты с сывороткой. Другой - рецепты на основе так называемой концентрированной молочнокислой закваске. Такая закваска выводится только на молочнокислых бактериях, то есть вообще без дрожжей (а значит практически и без подъемной силы), и держится жидкой и очень кислой. Мы конечно не будем пытаться ее имитировать, это было бы несусветной глупостью, но если мы если внимательно посмотрим на рецепт, где она используется, то это поможет вывести собственную формулу.
Так вот, известно, что по рецептуре в батонах на концентрированную закваску должно приходится примерно 5% всей муки в рецепте. Но такая закваска была примерно в два раза кислее обычной пшеничной, то есть для того, чтобы подкислить тесто в должной степени, нам надо взять закваски вдвое против указанного, т.е. 10%. Закваску мы возьмëм обычную, 100%-ю, не будем сейчас ломать по этому поводу голову. Второе, о чем мы должны подумать, это количество дрожжей. В оригинальном рецепте их 2% (прессованных), но там эти дрожжи дают весь подъëм теста. В нашем случае мы привносим какое-то количество дрожжей с закваской. Какое? Прикинем так, 15% муки в закваске обычно поднимает тесто за два с половиной часа, это я знаю по опыту. Значит 10% поднимет ее за 3 часа 45 минут, в полтора раза большее время. При той же температуре 2% дрожжей поднимет безопарное тесто на батон в среднем примерно за час сорок. В результате у нас получается два времени: 100 минут и 225 минут. 100/225=0.45, а значит у закваски, которую мы добавляем, где-то около 45% от подъемной силы дрожжей, и дрожжи надо урезать до 55% от их изначального количества, то есть с 2% до 1.1%. Что интересно кстати, это примерно столько же, сколько идет на постановку опары в обычный нарезной батон. Пробуем?

Закваска:
10 г. зрелой закваски влажностью 100%
40 г. пшеничной муки
40 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте ее бродить при комнатной температуре примерно на 12 часов

Тесто:
80 г. зрелой закваски влажностью 100%
1.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
360 г. пшеничной муки
6 г. соли
16 г. сахара
14 г. масла
190 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, и замесите тесто, которое должно выйти гладким, нелипким, хотя может быть и чуть более мягким, чем обычно булочное тесто. Клейковина должна быть развита умеренно.



2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить при температуре около 28-30 °С на 1¼-1½ часа.

3. Обомните выбродившее тесто, округлите его, накройте пленкой и оставьте на 10 минут на отлежку. Сформуйте батон и уложите в корзину на расстойку на 1 час. По окончании расстойки переверните батон на лист бумаги для выпечки и надрежьте частыми косыми надрезами.

4. Выпекайте с паром, на камне (хотя можно конечно и на противне) при температуре 230 °С (450 F) примерно 30 минут. В конце выпечки выключите духовку, обрызгаете батон водой и оставьте его в духовке еще на минуту.



Что же вышло? Батон вполне похож на обычный нарезной, но он более ароматен, мякиш более пружинист. Для меня эта разница очевидна, но я сомневаюсь, что она будет настолько же очевидна и для всех остальных. Впрочем, этого мы собственно ожидали и добивались. Как такой хлеб хранится? Хорошо - горбушка, убранная в полиэтиленовый пакет и оставленная на полке, за неделю несколько зачерствела, но до сих пор вполне съедобна. Конечно никаких намеков на плесень.

Tags: sturm und drang, хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 89 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…