crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Пеклеваный

Однажды я испек этот хлеб и, как у меня это часто случается, тут же решил попробовать другой вариант. Как у меня это часто случается, "тут же" затянулось на несколько лет. Это перебор даже для меня, особенно если учесть причина испечь его заново была куда лучше, чем обычно - в отличие от многих других хлебов, которые я перепекаю потому, что мне нравится рецепт или фотографии, здесь мне не очень понравился сам хлеб, или лучше сказать, он вышел не совсем таким, как пеклеванный хлеб, который я неплохо помню. А вот переделанный хлеб получился чудо как хорош. Если вам попадется на глаза сеяная мука - непременно попробуйте.




Закваска:
100 г. зрелой ржаной закваски на обдирной муке, влажность 100%
110 г. сеяной муки
55 г. воды

Замесите густую закваску и оставьте подниматься на 3½ часа при температуре около 30 °С. Зрелая закваска вырастет вдвое и станет легкой и пористой, хотяи останется довольно плотной.





Тесто:
250 г. закваски
330 г. сеяной муки
120 г. пшеничной муки
18 г. сахара
9 г. соли
290 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Я мешу это тесто чуть дольше, чем обычное ржаное, пока оно не превратится в довольно плотную и совершенно однородную массу.



2. Зятяните миску с тестом пленкой и оставьте его на 1½ часа при температуре около 30 °С.

3. Выложите тесто на доску, подкатайте его в шар и уложите его в рассстоечную корзину. Расстойка - 45 минут.

4. Переверните тесто на лист бумаги для выпечки, накройте и оставьте стоять еще на 15 минут. Перед самой выпечкой огладьте буханку мокрыми руками.



5. Пеките с минимальным паром при температуре 230 °С (450F) около 45 минут.

Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 82 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…