crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Categories:
  • Mood:

All across the nation such a strange vibration

Я не борец с ветряными мельницами, да было мне знамение в виде двух похожих комментариев про "закваску Сан-Франциско". Откуда взялся этот термин? А вот откуда. Я много раз говорил, что закваска это необычайно сложный комплекс молочнокилсых бактерий и дрожжей, причем каких и в какой пропорции - никогда заранее не известно. Чтобы понять, что именно представяет из себя конкретная закваска, надо проводить довольно сложные исследования с привлечением последних достижений микробиологии, биохимии и генетики, причем в результате все, что можно узнать - это состав закваски, какие именно виды, и в каких пропорциях ее населяют, понять же что там отвечает за что практически нереально. Можно конечно приготовить модельную закваску из одного вида бактерий и одного вида дрожжей и так тоже делают, но это не сильно упрощает ситуацию, поскольку и те и другие используют одни и те же источники энергии.
Но есть исключение. Около сорока лет назад ученые Департамента Сельского Хозяйства начали изучать процесс приготовления хлеба в Сан Франциско и обнаружили, что он обусловлен действием нового, до сих пор не описанного вида бактерий, который они назвали Lactobacillus Sanfrancisco и дрожжей, название которых нам знать не обязательно, тем более, что оно менялось. Этот процесс оказался совершенно особенным, поскольку бактерии предпочитали конкретный вид сахара - мальтозу, дрожжи же наоборот, были не способны его использовать. То есть в руки ученых попала более-менее идеальная модельная система, где каждый компонент выполняет свою особую отдельную функцию. Они конечно не преминули этим воспользоваться и за прошедшие сорок лет провели массу исследований. Помимо того, оказалось, что Lb. Sanfrancisco или как ее еще называют Lb. Sanfranciscensis вовсе не такая и редкая и встречается далеко не только в Сан-Франциско, собственно говоря, ее находили в любой стране, где искали.
Второй момент состоит в том, что Сан-Франциско - чуть ли не единственное место в США, где производство хлеба на закваске выжило и производители с радостью подхватили и развили идею того, что их хлеб особенный, что он на специальной бактерии, и она живет только у них, и больше нигде, и у нее особенный вкус, и даже не пытайтесь. Это мнение было многократно растиражировано и журналистами, и в книгах про хлеб, авторы которых зачастую прекрасные пекари, но далеко не всегда имеют соответствующее понимание науки, на которой основан процесс. Потом сверху прошлись мы, блоггеры, те, кто науку не понимает вообще никогда, да и в книжках попроще порой путается.
В результате вокруг хлеба из Сан-Франциско возникла масса мифов, зачастую противоречивых. Одним из таких мифов является то, что закваска дающая "тот самый хлеб" может жить только в Сан-Франциско. Это не так. Она может жить где угодно, вот только вы не сможете достоверно сказать, что это она, во всяком случае без некоторых усилий. Другим, вполне противоположным мифом, является то, что при помощи некоторого набора телодвижений можно гарантированно, где угодно, вывести ту самую закваску с нуля. И это не так. Если в муке, с которой начинают закваску нет определенной бактерии, ее, как ни старайся, не появится и в закваске, и даже она если она есть, нет гарантий, что она будет в ней преобладать. И даже если она будет преобладать, то потребуются значительные усилия, чтобы это подтвердить. То есть вы конечно можете называть конкретную закваску "закваской Сан-Франциско", но сколько ни говори "халва", во рту слаще не станет.
Tags: sturm und drang, хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments

Recent Posts from This Journal

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…