crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Нарочанский хлеб

Мой вариант известного хлеба.



Когда-то давным-давно меня спросили: "Умеете ли вы печь Нарочанский хлеб?". "Нет", с чистой совестью отвечал я, ведь и вправду, я не умел его печь. Совесть совестью, а осадочек, как говорится, остался и с тех пор я присматривал информацию. Со временем разрозненные кусочки слились в определенную картину и я стал вполне отчетливо представлять себе как именно он делается. Однако есть некоторая разница между "вполне отчетливо" представлять и "знать как".

А потом, практически одновременно, мне досталась и заслуживающая доверия раскладка по ингредиентам, и довольно подробное описание процесса. Едва взглянув на него, я убедился, что мои давние подозрения были совершенно оправданы и дома такой хлеб просто так не печется.

Проблема в том, что этот хлеб печется не на обычной закваске, а по интересной непрерывной технологии, состоящей из четырех стадий - заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто, причем две средних стадии - самовоспроизводящиеся, то есть чтобы сделать заквашенную заварку, нужна уже готовая заквашенная заварка, а чтобы сделать чтобы сделать сброженную заварку, соответственно нужна уже готовая сброженная заварка.

Как это работает на практике? Представьте, что у нас уже есть по 100 кг заквашенной и сброженной заварок. Процесс начинается с того, что мы приготовляем 50 кг заварки. Мы берем эту заварку и добавляем в нее 50 кг заквашенной заварки. Во вторые 50 кг заквашенной заварки мы добавляем 50 кг сброженной заварки, а на оставшихся 50 кг сброженной заварки мы ставим тесто, и тут же начинаем готовить следующую порцию заварки. То есть все четыре стадии мы запускаем одновременно. Проходит три-четыре часа мы оказываемся ровно там, откуда мы начали - со 100 кг заквашенной и сброженной заварок и 50 кг свежей заварки готовой пойти в очередной цикл. Не слишком воспроизводимо на кухне, не правда ли?

Но и это еще не конец - заквашенная заварка, та стадия, на которой протекает молочнокислое брожение, проходит при 50 °С и требует специальной культуры бактерий. Идея здесь проста - разделить стадии молочнокислого и дрожжевого брожения. Сперва заварка бродит по молочнокислому циклу, достигая нужной степени, причем при температуре в 50 градусов все остальные процессы брожения полностью выключаются. Потом мы понижаем температуру и выбраживаем ее по дрожжевому циклу, причем для наших молочнокислых бактерий 30 градусов - неприемлемо низкая температура и они засыпают. Гениально. Если есть завод.

Нет, конечно все это не преграда - можно купить инкубатор - так называются устройства, в которых микробиологи размножают свои культуры, можно заказать и саму культуру, только... только... зачем? Чтобы испечь хлеб, который никто не сможет повторить?

Что же, если мы не можем и не хотим сделать точный вариант этого хлеба, надо определиться - как именно мы решим эту проблему. То есть вариант-то на самом деле один - надо воспользоваться другим рецептом заварного хлеба. Но каким? И почему? Я не буду утомлять вас подробностями, но в итоге я остановился на процедуре, которую счел максимально подходящей.

Остался лишь один маааленький момент - ингредиенты.

Мука. Оригинал требует пшеничную муку 1-го сорта. Пользуйтесь высшим, разница будет незаметна.
Картофель. Как нормальный человек, я пересчитал рецепт на вареную картошку, но мне совершенно неожиданно отсыпали из огромного мешка полкило гранул. Я даю раскладку и на тот, и на другой вариант.
Солод. Один из рецептов утверждал, что солод нужно брать целиком белый. Другой - предлагал пользоваться смесью белого и красного.
Патока. Это вечная проблема советских (а заодно и досоветских, и постсоветских) рецептов - понять какую именно патоку имеют в виду. С одной стороны, литература как бы намекает, что в данном конкретном случае речь идет о крахмальной патоке. С другой - я видел фотографии Нарочанского - это темный хлеб, в него хорошо пошла бы рафинадая патока, которая к тому же еще и заметно вкуснее.
Что оставалось делать - пришлось испечь два варианта - темный со смесью солода и рафинадной патокой и светлый - только белом солоде и крахмальной патоке.

Сперва темный вариант.

Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски
40 г. сеяной ржаной муки
20 г. воды

Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.



Зрелая закваска

Заварка:

Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле. Выбирайте тот, что удобнее. Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.

80 г. сеяной ржаной муки
30 г. красного ржаного солода
15 г. белого ржаного солода
25 г. сухих картофельных хлопьев
6 г. тмина
350 г. воды

Заварка с вареным картофелем (альтернативный вариант):
80 г. сеяной ржаной муки
30 г. красного ржаного солода
15 г. белого ржаного солода
150 г. вареного картофеля
6 г. тмина
225 г. воды

Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.



Ингредиенты для заварки. Само собой, перед тем, как заливать кипяток, я их перемешаю



Свежесмешанная заварка. Обратите внимание на температуру - 140 F это 60 °С. При замесе небольших количеств, температура заварки практически мгновенно падает до приемлемой, поэтому обычно я смешиваю все ингредиенты одновременно, делая исключение лишь для белого солода.



Готовая заварка

Заквашенная заварка:
480 г. заварки
85 г. закваски
30 г. сеяной ржаной муки

Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С. Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.



Слева - только что смешанная заварка, справа - поднявшаяся



На этой фотографии хорошо видно, что созревшая заквашенная заварка доволно жидкая - ее внутренняя структура состоит не из пор, а из пузырей, она складывается и течет за лопаткой.

Тесто:
заквашенная заварка, вся
280 г. сеяной ржаной муки
120 г. пшеничной муки
18 г. рафинадной патоки
9 г. соли
30 г. воды

Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С.



Чтобы добиться правильной консистенции теста надо хорошо представлять себе каким оно должно получиться. Здесь я попал в яблочко с ходу, но так выходит далеко не всегда.

Замес теста - критический момент. Если формовой ржаной хлеб прощает почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится в очень узком диапазоне. Чуть гуще - и хлеб получается слишком плотным, больше похож на колобок, чем на хлеб. Чуть жиже - и тесто начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку. Здесь нужен опыт.

Выложите тесто на подпыленную мукой доску и подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вниз в расстоечную корзину, накройте и оставьте на 30-40 минут. Затем выложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и огладьте тесто мокрыми руками.

Расстойка это та стадия, когда можно поправить некоторые ошибки. Если тесто вышло слишком густым, то его следует выложить на бумагу раньше и дать ему расстояться до конца накрыв его миской, периодически оглаживая его мокрыми руками. Это поможет достичь двух целей - правильной формы, т.к. у хлеба будет время расплыться под собственным весом, и более гладкой поверхности - слишком густое тесто часто образует складки при подкатке в шар, при выпечке по этим местам пойдут трещины. Смачивание верха буханки до некоторой степени помогает устранить их.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

В целом мне понравился этот хлеб. Такой хороший, добротный заварной хлеб. Я бы не стал приписывать ему сверхестественного аромата и вкуса. Может быть причина тому - мои игры с оригинальным рецептом. А может быть то, что я как бы не то что бы полностью не избалован хорошим хлебом. Думаю, что когда я соберусь печь его в следующий раз, то поменяю лишь одно - сделаю заварку с вареным картофелем.

Tags: хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments