crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Сдобный ржаной хлеб

Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным. Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник. Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да еще и почти сразу нашел саму книгу. И когда один из друзей попросил меня испечь какой-нибудь этакий ржаной хлеб я тут же сказал: "без проблем", я знал где искать рецепт. Даже искать было не надо - он уже был заложен. Оставалось только сделать некоторые поправки - во-первых, я заранее знал, что не хочу делать дрожжевую опару на ржаной муке; во-вторых, я решил заменить малодоступную муку сорта clear. Ну а после этого все было относительно просто. Конечно этот хлеб можно назвать "ржаным" лишь с большой натяжкой, а если исходить из того, что его с удовольствием едят мои дети, так и вообще нельзя. На самом деле и по виду, по вкусу это обычный американский тостовый хлеб, пусть и самую малость плотнее и тяжелее магазинного. Надо признать, что и расписание - 3+3+3+1 не самое щадящее, это не хлеб на каждый день, даже не каждый выходной, т.е. вполне можно задать вопрос "чего ради надо было биться?", но у меня совершенно нет ощущения впустую потраченного времени.




Закваска:
25 г. зрелой закваски
125 г. обдирной муки
110 г. теплой воды

Смешайте зрелую закваску, теплую воду (35-40 °С) и обдирную муку, хорошо размешайте, и оставьте на 3½ часа при температуре 35-36 °С.
Здесь я пользуюсь немецким скоростным способом выращивания ржаной закваски с очень мягким вкусом, так называемым Berliner Kurzsauer. Я давным-давно про него знаю, иногда пользуюсь, но никогда не писал. Идея довольно проста - закваска ведется довольно мягкой - влажностью около 90 проц. и при температуре заметно выше обычной. Такой подход позволяет вырастить закваску быстро и минимизировать образование уксусной кислоты. Это накладывает определенные условия на ведение теста, но это имеет значение для обычного ржаного хлеба, не здесь.

Для этого хлеба я не переводил закваску в ржаную, а замешал ее на обычной белой 100%-й закваске.



Тесто:
235 г. зрелой ржаной закваски
275 г. пшеничной муки
100 г. пшеничной обойной муки
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
60 г. сахара
60 г. сливочного масла
25 г. сухого молока
8 г. соли
175 г. воды

1. Распустите дрожжи в воде, добавьте все остальные ингредиенты кроме масла и замесите тесто. Когда тесто сойдется добавьте кусками масло. Этому тесту нужен хороший сильный замес - если обычно я мешу тесто где-то 5-6 минут на второй скорости и довожу тесто до желаемого состояния временем и руками, здесь я мешу 15 минут на 3-й. В начале замеса тесто будет довольно вялым, даже будет немного растекаться, но к середине оно должно собраться в живой и упругий шар.



2. Уложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа. Сложите тесто дважды, после первого и второго часа брожения. По окончании брожения сформуйте буханку. Я пробовал несколько вариантов формовки, и в итоге остановился на следующем - я раскатываю тесто в тонкий лист, скручиваю в трубку, делю пополам и оставляю на отлежку на на 12-15 минут. Затем подкатываю обе половины в шары и укладываю их в форму на расстойку. Такой вариант позволяет мне добиться характерной формы пор мякиша и не вызывает проблем с укладкой теста в форму, которую я выбрал для него.
Оставьте тесто на расстойку на 3 часа

3. Разогрейте духовку до 225 °С (440 F) и выпекайте с паром около 35 минут. Если корка начнет слишком быстро темнеть убавьте температуру на 10-15 °С.

Tags: былое, хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 67 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…